チョコレート講習会に参加しました!【ママノスタッフブログ】

はじめまして!ママノスタッフ西森です。

昨日、ママノ代表江澤によるチョコレート講習に参加してきました!

「チョコレートの油脂結晶とファットブルームについて」をメインテーマに、チョコレート市場の最近の動向や、カカオ豆がチョコレートになるまでの工程を勉強しました。

チョコレートのおいしさを決める要因はたくさんありますが、発酵も香りにかかわる大事な要因の一つです。発酵を最適な条件で行うことで香味物質の前駆体が形成されます。カカオ豆の発酵は、嫌気と好気を繰り返す連続発酵です。今回の講習では発酵日数に対し、酵母菌、乳酸菌、酢酸菌等の菌がどどのように増減するのか学びました。

メインテーマのチョコレートの結晶化に関しては化学変化の視点から学びました。結晶にはⅠ~Ⅵ型まであり、それぞれ融点や安定性が異なります。最適なのはⅤ型です!

Ⅴ型は融点が口中温度に近いため、お口の中で滑らかに溶けます。

このⅤ型結晶の形成のためにテンパリングが重要だそうですが、このへんから話が難しくなってきて理解しきれませんでした…。今後もチョコレートについて勉強していきたいと思います!

最後に、日本のチョコレートの消費量はヨーロッパの三分の一以下だそうで、もっともっとチョコレートの魅力を伝えていきたいなと思いました◎

CEO and chocolatier of MAMANO CHOCOLATE.

I have unlimited passion to make the great chocolate from original fine cacao.

Our vision is “Real Cacao for 1000 years”

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