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エクアドル産ナチュラルアリバカカオバター1kgブロック WINAK組合
¥10,000
エクアドル産ナチュラルアリバカカオバター1kgブロック WINAK組合
¥10,000
※在庫切れでもご提供できる場合がございます。お問い合わせください。
エクアドル産のナチュラルアリバカカオバターです。
アルカリ処理をしておらず（ナチュラル）、チョコレートとしても高品質のカカオ豆から搾油したカカオバターはアリバカカオの華やかで複雑な香りが固形の状態でも感じられます。溶かすとさらに香りが開き、まるでチョコレートのようです。
ナチュラルカカオバターと普通のカカオバターの違い
- この商品ページにおいてナチュラルとは「アルカリ処理をしていないこと」と定義します。
- 一般に、低価格で流通しているカカオバターは、アルカリ処理を施すことでカカオの酸を中和し食べやすくしていますが風味は損なわれます。
- 低品質でチョコレートにするには微妙なカカオ豆や未発酵のカカオ豆を使用しているため風味が元々良くない場合があります。
カカオバターの香りを生かすようなレシピ（ホワイトチョコレート等）、キャンドル作り（火があたりカカオバターが溶けるとチョコレートの香りが広がります）など用途はさまざま。アリバカカオの華やかな香りとカカオバターの特性を生かすような場面でご活用いただければ嬉しいです。
注意点
チョコレート店を含めて業務用での提供もしておりますのでお問い合わせください。ただし、一般に大規模で作られるカカオバターと異なり粒子の均一化はされておりません。小さなカカオの粒も残っております。これらの特徴を踏まえて、カカオバターの物性はご自身で確かめながらレシピを組める方や、香り特性をうまくご活用いただける方にはオススメいたします。
カカオ豆について
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カカオ栽培：エクアドルのナポ県アルチドナ周辺の小規模カカオ農家約300名が栽培
発酵乾燥：WINAK組合 San Agustin, Via Sinchi Sacha Archidona - Napo Ecuador - 品種：ナショナル種を中心にポルセラーナ等のハイブリッド
- 栽培方法：チャクラ農法（アグロフォレストリー・農薬化学肥料不使用）
- 収穫期：1月〜5,6月の1シーズン。
- 輸入方法：空輸
- カカオバター含有量：約46〜48%（参考:CCN51は52〜54%）
- カカオ豆サイズ：100粒あたり重量 約100-130g
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フレーバー：熟したバナナ、シナモン、ナッツ、ココナッツ、大地の力強い香り。酸味や苦味は少なくバランスが良い。華やかな香りが強く長く続く。焙煎度合いやカカオ配合比率によって表情が変わる。
ウィニャック組合との提携
ウィニャック組合は、ケチュワ族の小規模農家がコミュニティと家族の発展と進歩のために、共同で立ち上げた組織です。
当社は、小規模カカオ農家の発展と森林保全と農家の生活改善につながるアグロフォレストリー農法を支援するため、またアマゾン地域で栽培されるアリバカカオのフレーバーに魅力を感じアジア全域の販売パートナーとして当組合と長期契約を締結しております。皆様にもこの地で栽培されるアリバカカオを使用していただければ幸いです。
カカオ豆の発酵乾燥プロセス
- ウィニャック組合が農家からカカオパルプを購入
- ポストハーベストセンターへトラックで運搬
- 欠陥豆や不純物を取り除く
- ロット登録を行う
- 木箱で5日〜6日発酵（定期的に攪拌）
- 天日干しによる乾燥をテント内で実施
- カカオ豆の選別し不純物や欠陥豆を取り除く。
- 品質チェック
- ウィニャック及びママノの現地パートナーが直接実施。お客様もカカオ豆カットテストにオンラインで立ち会っていただくことができますのでご相談ください）
- ママノで使用する豆は発酵度の高さや欠陥豆の低いものを選別しハイグレードのもののみを詰めます。品質の低い豆は他の企業や現地バイヤーに販売されています。
- 重量を測りバッグに詰める
カカオ豆の品質チェック方法
- 1トン（約20袋）につき10袋を開け、それぞれから300gを抽出
- 2回に分けて100個の豆サンプルをチェック
- 当社で使用するカカオ豆の基準値は以下
- 発酵度75%以上
- 2021年は88%程度の発酵度でした。
- カビの最大値1%
- 欠陥豆の最大値2%
- 虫害最大値1%
- 紫色の豆の最大値10%
- 水分の最大値7%
- カドミウム最大値 0.5ppm
直近のテストでは概ね80-90%の発酵度、カビ、欠陥豆、虫害豆は0、紫色の豆は5%程度と基準値よりも高い数値となっているため、欠陥フレーバーがなくナショナル種カカオ豆本来の香りを楽しむことができます。
ママノチョコレート（株式会社コータロー）
2013年に東京・赤坂見附で創業。エクアドルのアマゾン地域で栽培されるアリバカカオ専門店。2022年から法人向けクーベルチュール販売、カカオ豆輸入販売事業開始。
Mission（使命）
1. 最高品質のチョコレートでお客様を笑顔にすること
2. 地球の貴重な自然を1000年後の世代に繋ぐこと
3. カカオ農家の持続的な発展に貢献すること
食品表示
商品名:ｴｸｱﾄﾞﾙ産ﾅﾁｭﾗﾙｱﾘﾊﾞｶｶｵﾊﾞﾀｰ WINAK組合 :ﾁｮｺﾚｰﾄ 原材料名:ｶｶｵﾊﾞﾀｰ(国内製造) 内容量:1kg 賞味期限:下部記載 保存方法:冷暗所で保存 加工者:(株)ｺｰﾀﾛｰ(ﾏﾏﾉ) 東京都青梅市師岡町4-8-9
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- If not specified after orderingArrival within 5 daysWill be shipped as a guide.
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