シェフショコラティエ本間ご紹介 – MAMANO CHOCOLATE

こんにちは、シェフショコラティエの本間優作です。

ママノのHPをご覧いただきありがとうございます!

このページでは私の自己紹介をさせていただき、ママノのチョコレートがどんな作り手によって生み出されているのか、皆さんに知っていただければと思います。

 

自己紹介

東京生まれ埼玉育ち。19歳からパティシエの世界に未経験で飛び込み、パティスリー、ホテル、ショコラトリーと様々な現場で経験を積み、その時その環境でしか味わえない学びや喜び、また時には苦しみや葛藤を経験して、2019年からママノチョコレートのシェフショコラティエをやらせていただいております。

ママノチョコレートに入ったきっかけは、お店で73%のドロップスを試食した時に、力強い野性味が有りながらも繊細な香りが混ざり合うアリバカカオが衝撃的に美味しく、素材としての大きな可能性を感じ、職人としてこの唯一無二のチョコレートで様々なお菓子を作りたい衝動に駆られたからでした。

好きな物はウイスキーと旅とスノーボード、そして最近はカヌーにハマっております。ママノの新商品にお酒を使っているorお酒と合うものが多いのは、完全に私の好みです(笑)。自分が美味しいと思う物、食べたいなと思う物からインスピレーションを得ることが多いのですが、ラインナップが偏り過ぎないように気をつけております

 

商品作りで大事にしていること

商品作りで大事にしたい事は、素材や生産者さまとしっかり向き合い、リスペクトを持ってよく理解する事。その上で自分が何を表現したいか、お客様に何を伝えたいかを明確にする事です。

素材には様々な表情があります。そこには作り手の想いもたっぷり詰まってます。そこを余すこと無く、私にしか出来ない、私だから出来る形で、商品を通して皆さまにお伝えする事が、私の役割だと思っております。

素材の選び方は、自分の閃きから求める味を持つ素材を探すパターンと、旅の途中や紹介等によって思いがけず素晴らしい素材と出会うパターンの2通りあります。

選定の上でどちらにも共通するのが、ただ美味しいだけでなく、心を揺さぶられる何かがあるのか、と言うところが非常に大事だと考えております。

物と情報に溢れている現代、同じ素材でも価格もクオリティも正にピンからキリまで選択の幅がありますが、その中でも先ずは国産の物を探します。

アリバカカオこそ国産の物を提供する事は叶いませんが、せっかく日本に生まれて日本でチョコレートを作るのだから、同じく日本の土地で作られて鮮度も抜群の素材を使わない手は無いと考えます。

中にはどうしても気候条件等が合わずに手に入らない物や、歴史が浅く明らかに海外の物が優れている場合もあり、その際は国産同様にリスペクトを持って使わせていただきますが、国産でも知名度が低くあまり人に知られてはいないが、素晴らしい作り手から生み出される極上の素材と出会えることもあります。

長く業界に携わっていますと、自ずとこの素材はここの物が最上とされていると言った先入観に囚われがちになりますが、それを取っ払って自分自身の感覚で捉える事で本当に求める素材に出会えると考えます。

その様な素材は、素晴らしい作り手の熱いパッションによって生み出される事がほとんどで、その方達とも交流を持ちバックボーンを深く知る事で、更に素材に対して愛着が湧き、素材の本当の良さを見極めて、生かすことにも繋がると感じています。

 

アリバカカオの特徴について

ここでママノの拘りの結晶であるアリバカカオの特徴を私なりの解釈でご説明したいと思います。

アリバカカオ(エクアドルから空輸で直送)は開封した瞬間から香ばしいナッティな香りが、若干の酸の香りと共に豊かに広がります。ママノのチョコレート工房は、入った瞬間からこの心地良い香りに包まれます。工房に1日居ると体と服にこの香りが染みつき、帰宅後もチョコレートの香りを楽しめます。

口に入れると、最初はなかなか香味が立ち上がりません。これはママノのチョコレートには乳化成分であるレシチンの添加量が極めて少ないか、入ってない為です。

レシチンは口溶けを良くする働きがあるので、香味を感じるスタート地点は早くなるのですが、香味の良い部分がマスキングされてしまう副作用もあると考えております。

ママノのチョコレートは出だしが穏やかで、あるタイミングで爆発的に開き、余韻がながく響くように作られています。

先ずはフローラルと表現される華やかな花のような香りや、ライチの様な瑞々しい酸味を伴う果実感段々とナッツの様な香ばしさや赤い果実感に変わり、最後はレーズンの様な濃縮された果実感と赤ワインの様な重厚な渋みの余韻がながく響きます。

香味や味がここまで変化する秘密は、まず軽い香味から開いていき段々と重い香味がゆっくりと開く為です。そしてエクアドルのアリバカカオが元々上質なのは勿論、ママノがカカオの生育や製法や保管、輸送など全てにおいて品質を最優先させて取り組んだ結果です。カカオが本来持つ素晴らしい香味を全て引き出し、それを削がれる事なく商品に詰め込み、お客様にお届けする。それがママノのこだわりです。

73%チョコレートが1番上記の様々な特徴を捉えやすく、カカオの配合比率(%)が上がるにつれて重い香味、下がるにつれて軽い香味の特徴を捉えやすくなります。

またママノのチョコレートは地域と農家さんを限定し、少量生産の為にバッチ毎に上記の特徴以外にも様々な香味の変化を感じられます。

それはフルーツが毎年気候の変化によって味にも変化があるのと同じくカカオもまたフルーツであり、自然の恵をたくさんもらって生きている事の証です。そしてこの変化に対応した味作りをしっかりしていき、また環境を守って末永くこの素晴らしさを伝え続ける事もママノの大切な務めだと考えております。

 

チョコレートは自由に気軽に楽しんでほしい

と、ここまでなんだか難しい事を書いてしまいましたが、基本的にチョコレートは嗜好品であり、気軽に楽しんでいただけたらと思います。仕事の合間のほっと一息の気分転換で何も考えずに楽しんでいただいたり、お休みの時にしっかりと向き合って香味やバックボーンを探っていただいたり、私は外遊びが大好きなのでスノーボードやカヌーの合間のブレイクタイムで楽しむチョコレートが大好きです!

ただ、ママノの商品は保管温度や食べ方について細かく説明があるのも事実で、これは素材の作り手さんの想いも含めて私どもが考える1番美味しく召し上がっていただける、伝えたい味に対してものすごくこだわりがある為ですので、先ずはこの通りにお召し上がりいただけると嬉しいです!

その上でのお好みでのお楽しみは大歓迎です!様々なシチュエーションでそれぞれの楽しみ方にマッチする懐の深いチョコレート作りを、ママノでは目指しております。そこに正解は無く、十人十色たくさんの楽しみ方があって当然です。皆さんのお気に入りの食べ方も、ぜひ教えていただきたいと思います!

普段は青梅の工房でチョコレートを作っておりますので、赤坂の店舗で皆さまとお話しする機会は少ないのですが、いただいた声は全て目を通させていただき、日々の活力にさせていただいております!

商品レビューやHPのお問い合わせからでも、ご感想や新商品のご要望などありましたら、お気軽にメッセージいただければと思います。ここまでご覧いただきましてありがとうございました!

 

シェフショコラティエ
本間優作

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