ちょこれいじ著『チョコレートの世界』出版記念セミナー　魅惑のお菓子のおいしさとその先にあるもの（2026年1月8日セミナー動画）

動画の章立て

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ちょこれいじさんの著書『チョコレートの世界』の章立てに沿って、江沢と対談しました。本は小学校高学年でも読めるように書かれたフルカラーの本です。

ちょこれいじさんは2021年7月、改造した車で暮らしながら全国のチョコレート店に会いに行く旅を始め、3年半ほどで47都道府県を回りました。作り手の人柄がチョコレートに出ると考え、直接会って話を聞くことを大切にしています。

第1章では、チョコレートの味を甘み、酸味、香り、うま味、苦みから説明しています。うま味は発酵でタンパク質が分解されて生まれます。江沢は、ママノチョコレートが一番重視しているのは香りだと答えました。

江沢はエクアドルのアリバの例として、花のような香りは発酵3日目ごろが最も高く、発酵を長くするとコクやクリーミーさが出ると説明しました。ちょこれいじさんが訪れたリベリアでは、発酵を知る農家に会わず、豆を1日ほど水切りしてそのまま乾燥させていました。

ママノチョコレートは発酵を早めに止め、100℃前後の低温で焙煎して、フルーティーでフローラルな香りを残しています。練り上げるコンチングも12時間ほどから3日間まで店ごとに違い、温度や砂糖を入れる時機で香りの残り方が変わります。

第2章ではボンボンショコラやモレ・ポブラーノなどを、第3章の歴史では人類とカカオの出会いを5300年前のエクアドルとして紹介しています。アグロフォレストリーの項目には、ママノが提供したチャクラの写真が大きく使われています。第4章は日本の素材を使うチョコレート店の紹介です。

最後に江沢が、エクアドルのアマゾンに自生するクラレイ系統のホワイトカカオを紹介しました。ラベンダーやバラのような香りがあり、豆1粒は約1.7gとアリバの約1.2gより大きめです。斜面に1ヘクタールあたり20本ほど生え、最も高い木は40mありました。

問い：工場では豆の選別をしますか。答え：重さと目視による選別が一般的で、画像認識による選別はまだ先端的です。

問い：野生カカオの森へ行くには体力が要りますか。答え：道路ができて道のりの半分までは車で行けるようになりました。

問い：現地は虫が多いですか。答え：飛んでいるのは刺さないハリナシバチが多いです。

こんにちは！ママノ江沢です。

2025年4月にエクアドルの旅を共にしたちょこれいじさんが本を出版されました！

本の中にはエクアドルアマゾンのカカオ農園や野生カカオの写真がたくさん使われています。

出版された本の内容について、参加者とチャットでやりとりしながら、エクアドル旅の振り返りやリベリアのカカオ農園訪問の経験も伺いました。

アマゾンで購入する▶︎ https://bit.ly/4qgeYl4