チョコレートが
できるまで
ママノのチョコレートができるまでは、エクアドル・ナポ県のチャクラで育てたカカオを、WINAK組合が発酵・乾燥し、豆のまま冷蔵で日本へ運び、国内の工場で低温焙煎から製造までを行う4つの工程です。
WINAK組合のチャクラ農園
発酵乾燥センターにて
国内で低温焙煎
ママノらしい味わいに
Cacao Cultivation カカオの栽培
全ての始まりはエクアドルのアマゾンから。世界農業遺産のチャクラ農法（アグロフォレストリー）で農薬不使用のカカオを栽培するWINAK組合から、良質なカカオ豆を選別して仕入れています。
カカオのアグロフォレストリーとチャクラ農法の違いは、カカオのアグロフォレストリーとはで紹介しています。
カカオ単一プランテーションとは異なり、多くの植物や果物とともに大切に育てられるチャクラ農園。生産者は先住民キチュアの小規模コミュニティで、土地との繋がりを大切にしながら伝統的な方法にこだわっています。
品種は世界で約2%の希少品種アリバカカオ（ナショナル）。一部さらに希少な野生クラレイ種もWINAK組合の1つのコミュニティから仕入れています。栽培から輸出までの12工程は、アマゾンアリバカカオで詳しく紹介しています。
Fermentation & Drying カカオの発酵・乾燥
約80農家の中心に位置する発酵乾燥施設（ポストハーベストセンター）で、発酵から乾燥まで行います。ママノ専用に4日間発酵にカスタマイズ。直近では発酵度80〜90%、カビ・欠陥・虫害ともに0%を達成しています。
- 農家からカカオパルプを購入
- 購入後24時間以内にトラックでポストハーベストセンターへ搬送
- 欠陥豆・不純物の除去。果汁量の均一化も実施
- 農家名・コミュニティ・数量などのロット登録（トレーサビリティ情報を記録）
- 木箱で4日間発酵（ママノ用カスタム）。最初の48時間は嫌気発酵。その後24時間ごとに攪拌し、45〜50度で管理
- テント内で天日干し乾燥（7〜10日間、日光と自然の風でゆっくり乾燥）
- 乾燥後に再度選別。欠陥豆・不純物を取り除き均一な品質を確保
- ママノの現地パートナーが直接品質チェック。ハイグレードのみを選別。オンラインでカットテスト立会いも可
- 重量測定・グレインプロ袋に詰め脱酸素剤封入して出荷
| チェック項目 | ママノ基準値 | 直近の実測値 |
|---|---|---|
| 発酵度 | 75%以上 | 80〜90% |
| カビ | 最大 1% | 0% |
| 欠陥豆 | 最大 2% | 0% |
| 虫害 | 最大 1% | 0% |
| 紫色の豆（未発酵） | 最大 10% | 約 5% |
| 水分値 | 最大 7% | — |
| カドミウム | 最大 0.5ppm | — |
Import & Roasting 輸入と低温焙煎
乾燥させたカカオ豆は、脱酸素剤とともにグレインプロ袋へ詰め、エクアドルから横浜港まで10度以下の冷蔵で運びます。カカオマスやクーベルチュールには加工せず、豆のまま輸入しています。
焙煎は日本国内で行います。香りを損なわないよう低温で焙煎し、ロットごとに焙煎具合を調整しています。
- ✓豆のまま10度以下の冷蔵で輸入
- ✓日本国内で低温焙煎
- ✓ママノ独自の焙煎プロファイルで風味を調整
Crafting 信頼できる職人・工場が製造
チョコレートへの加工は日本国内で行っています。ママノチョコレートでシェフを務めたショコラティエや、私たちが信頼できる技術とパッションを持っている職人・工場に、商品の特性に合わせて製造を依頼しています。ママノらしい味わいになるよう、緊密に連携しながら一緒に開発を行っています。
カカオバターは主に、WINAK組合のアリバカカオから搾ったものを使っています。
Frequently Asked Questions チョコレートができるまでのよくある質問
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ママノのチョコレートはどこで作っていますか。チョコレートへの加工は日本国内で行っています。商品の特性に合わせて、信頼できる複数の職人・工場に製造を依頼しています。
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カカオはどのような状態で輸入していますか。乾燥させたカカオ豆のまま輸入しています。脱酸素剤とともにグレインプロ袋へ詰め、エクアドルから横浜港まで10度以下の冷蔵で運びます。
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焙煎はどこで行っていますか。日本国内で行っています。香りを損なわないよう低温で焙煎し、ロットごとに焙煎具合を調整しています。
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カカオバターは何を使っていますか。主に、WINAK組合のアリバカカオから搾ったカカオバターを使っています。
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発酵は何日間ですか。木箱で4日間です。最初の48時間は嫌気発酵とし、その後は24時間ごとに攪拌して45〜50度で管理します。
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カカオの品種は何ですか。エクアドルで栽培される希少品種のアリバカカオ（ナショナル）です。WINAK組合のひとつのコミュニティからは、さらに希少な野生クラレイ種も仕入れています。
カカオの栽培から製造まで、すべての工程にこだわりが詰まっています。ぜひ商品でその味わいをお確かめください。
お問い合わせ
アマゾンチャクラ農法
森林伐採、気候変動の救世主と注目されるアマゾンチャクラとは、伝統的なアグロフォレストリー（森林農業）です。エクアドル・ナポ県の先住民キチュア族が1ヘクタールに100種以上の植物を栽培しています。2023年に国連食糧農業機関（FAO）より世界農業遺産に認定。
アマゾンチャクラとは？