ママノのチョコができるまで – MAMANO CHOCOLATE

ママノのチョコができるまで

私たちのチョコレートができるまでの工程をご紹介します!  

 

① カカオの栽培

全ての始まりはエクアドルのアマゾンから...

アグロフォレストリー(自然農法)でオーガニック(農薬不使用)のカカオを栽培するWINAK組合から、良質なカカオ豆を選別して仕入れています。

カカオ単一プランテーションの風景とは異なり、カカオ以外の多くの植物や果物とともに大切に育てられています。

生産者は先住民ケチュアの小規模コミュニティ。彼女たち彼らは、土地との繋がりを大切にしながら、伝統的で持続的な方法での生産にこだわっています。 

品種は世界で約2%の希少品種アリバカカオ(ナショナル)です。

 

② カカオの乾燥発酵

約80農家の中心に位置する発酵施設で発酵から乾燥まで行います。三段ボックスで50度まで温度を高め、攪拌と下段への移行を繰り返して5日〜6日で美味しいチョコレートの元になるカカオが出来上がります。

Winak Associationの役割

  1. 農家からカカオパルプを購入
  2. ポストハーベストセンターへトラックで運搬
  3. 欠陥豆や不純物を取り除く
  4. ロット登録を行う
  5. 木箱で5日〜6日発酵(定期的に攪拌)
  6. 天日干しによる乾燥をテント内で実施
  7. カカオ豆の選別し不純物や欠陥豆を取り除く。
  8. 品質チェック(Winak及びママノの現地パートナーが直接実施)。ママノで使用する豆は発酵度の高さや欠陥豆の低いものを選別しハイグレードのもののみを詰める。品質の低い豆は他の企業や現地バイヤーに販売される。
  9. 重量を測りバッグに詰める


カカオ豆の品質チェック方法

  1. 1トン(約20袋)につき10袋を開け、それぞれから300gを抽出
  2. 2回に分けて100個の豆サンプルをチェック
  3. ママノで使用するカカオ豆の基準値は以下
  • 発酵度75%以上
  • カビの最大値1%
  • 欠陥豆の最大値2%
  • 虫害最大値1%
  • 紫色の豆の最大値10%
  • 水分の最大値7%
  • カドミウム最大値 0.5ppm

 

③ カカオの一次加工

エクアドル国内で低温で焙煎。焙煎具合を何度も調整し、ママノらしい風味を持ったカカオマスやクーベルチュールに一次加工をして輸入しています。


④ 1つ1つ職人が手作り

腕を磨いたショコラティエが1つ1つ繊細に様々なチョコレートに仕上げていきます。厳しい品質管理、衛生管理を徹底しています。工房は自然エネルギーを利用。

 

⑤ 丁寧に包装

包装もスタッフが1つ1つ目で確認しながら主に手作業で行います。お客さまに届くまでに1つとして気が抜けない工程を経て、ほっと笑顔になれるママノのチョコレートが完成します。

 

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