古代カカオ豆3種 サモラチンチペ州 ヤチャク
ZAMORA CHINCHIPE, ECUADOR
古代カカオ豆3種｜サモラチンチペ州｜ヤチャク
エクアドル南部アマゾン、サモラチンチペ州の森に、5500年前から人類と共にあったカカオが今も息づいています。ママノはこの極めて希少な古代のカカオのサンプル豆をご希望の方にお届けします。パランダ、コンドル、チンチペ、3地域の官能プロファイルとともにご紹介します。
歴史的なカカオが眠る場所、サモラチンチペ
エクアドル南東部、急峻な渓谷が独自の地形を築くサモラチンチペ州。パランダ近郊のサンタアナ・ラ・フロリダ遺跡から、5500年以上前のカカオ使用痕跡が確認されています。遺跡に残る土器の内部からテオブロミン、カカオデンプン、古代カカオのDNAが検出され、現在のエクアドルが世界のカカオ文化発祥の地であることが科学的に裏付けられました。それまでカカオの起源はマヤ・アステカ文明とされていましたが、この発見がその通説を塗り替えています。
CIRAD遺伝学者 Claire Lanaud（発掘チーム主執筆者）
パランダ、コンドル、チンチペの3地域に、樹齢80〜300年とも推定される野生カカオの木が今も点在しています。誰かが植えたのではなく自然に育ち、遺伝的改良もされていない、5500年前とほぼ同じ遺伝子を持つ可能性のあるカカオです。現地調査によれば、この3地域に現存する野生カカオは約6000本と推定されており、絶滅に瀕した植物遺伝資源といえます。
現地の古木と森
3産地のカットテスト（2026年産）
各豆のラベルには産地名を記載しています。同じ「野生カカオ」でも産地ごとに豆の色・大きさ・断面の質感が明確に異なることが見てとれます。
新鮮なカカオ豆の色は紫、ピンク、白と多彩です。これはエクストラファインカカオやクリオロ種、原生カカオに特有の特徴で、1つの果実から15〜48粒と粒数にも大きな幅があります。カカオポッドは一般的に黄色で、楕円・長楕円・凹凸ありと形状もさまざま。こうした遺伝的多様性こそが、このカカオを唯一無二にしています。
ポッドと豆の多様性
3産地の官能プロファイル（2024年収穫）
プロフェッショナルテイスターによる評価です。いずれも農薬不使用・遺伝的改良なしの野生原産種。風味はダイナミックで年ごとに微妙に変化しますが、産地ごとの方向性は安定して現れます。2025年の乾燥豆供給量は各産地100kgです。
パランダ
- 発酵度
- 75%（6日発酵）
- 白色アーモンド割合
- 35%
- 香り
- ナッツ、フルーティ
- 苦味
- 低い
- 渋み
- 低い
- 風味プロファイル
- フルーツ クリーミーなチョコレート ナッツ ピーカン レーズン
- 2025年供給量（乾燥豆）
- 100 kg
コンドル
- 発酵度
- 75%
- 白色アーモンド割合
- 40%
- 香り
- フローラル
- 苦味
- 中程度
- 渋み
- 低い
- 風味プロファイル
- 野生の花 ライム 赤い果実 パネラ（未精製黒糖） 蜂蜜
- 2025年供給量（乾燥豆）
- 100 kg
チンチペ
- 発酵度
- 80%（6日発酵）
- 白色アーモンド割合
- 40%
- 香り
- ドライフルーツ
- 苦味
- 低い
- 渋み
- 低い
- 風味プロファイル
- パネラ（未精製黒糖） アーモンド ドライフルーツ レーズンのような滑らかさ 胡椒のスパイス
- 2025年供給量（乾燥豆）
- 100 kg
2026年産 簡易評価（ママノによる）
2026年産サンプル豆をママノにて評価しました。素材としてのポテンシャルを確認いただくための参考情報としてお読みください。
パランダ
粒数100gあたり71粒。双子豆が1つ、やや微妙な豆が2粒ほど。
ホワイト比率10粒カット中、明確なホワイトが3粒、微妙に白いものが1粒。30〜40%程度。
香り全体的に良好。ホワイト豆にはジャスミン系、スパイス系の華やかさ。紫系の大粒にはナショナル種らしい繊細さ、みずみずしさ、青い茎、デイジーのような花の香り。
コンドル
粒数100gあたり86粒。
ホワイト比率10粒カット中、ホワイトは1粒。10%程度。
香り発酵自体はできているが、やや過発酵の印象。白い豆・茶色系の豆ともに、味噌、大豆、漬物、ミネラル、旨味のような発酵由来の香りが前面に出ている。
チンチペ
粒数100gあたり68粒。
ホワイト比率10粒カット中、ホワイトは確認できず。
香りクラックはしっかり入っているが、過発酵気味で発酵香が本来の香りを邪魔している印象。ただし奥にある香りの強度はかなり強く、スパイシーさ、青い茎、オレンジの花のようなアリバ系の花香が感じられる。皮剥がれはやや悪い可能性あり。
現在改善中のポイント
サンプルとして提供する2026年産カカオ豆は、発酵が必要以上に進んでいると判断しています。また、乾燥工程の改善も必要な状態です。
現在、現地組合にはママノの発酵乾燥記録シートを提供し、発酵時間の短縮、発酵完了基準の共有、乾燥工程の改善をともに実施しています。2026年秋に届く豆はサンプル豆よりも品質が向上する見込みですが、まずはこの素材のポテンシャルをご確認いただけたらと思います。
ポストハーベスト工程のご紹介
カカオ豆の良さは、収穫後の発酵・乾燥工程（ポストハーベスト）が大きく影響します。どんなに優れた遺伝子を持つ野生カカオであっても、丁寧に管理されなければその香りを引き出せません。サモラチンチペの野生カカオを扱うヤチャク・アソプロマスの現場を、写真で紹介します。
木箱底面の穴。発酵中に生じるカカオジュース（パルプジュース）を自然に排出する。
① 木箱の底の穴
発酵木箱の底には複数の穴が開けられています。カカオの果肉（パルプ）が酵母によって分解されると大量の果汁（カカオジュース）が生じます。この穴から果汁を排出します。
② 3段木箱発酵（発酵約6日間・4日〜5日に短縮検討中）
カカオは3段に積み重ねた木箱に投入し、約6日間発酵させる。上段から順に下段へと豆を移しながら、発酵を均一に進める。木箱内の温度は最終日に45〜50度近くまで上昇し、香りの前駆物質が形成されます。
3段木箱。段ごとに豆を移すことで空気の流れを作り、発酵を均一に進めます。
発酵中のカカオ豆。紫・ピンク・白が混在し、発酵の進行状況が色に現れます。
カットテストで内部の発酵度を確認
③ カカオジュースの回収
木箱の底から流れ出たカカオジュースは、下に設置した容器で回収されます。
木箱の下で回収されるカカオジュース（パルプジュース）
④ 温度計測と発酵管理記録
発酵中は木箱内の温度を定期的に計測・記録します。ママノが提供した発酵乾燥記録シートを活用し、温度変化、発酵日数、完了基準をヤチャクのメンバーと共有しながら品質管理を進めています。データを蓄積することで、年ごとの発酵の違いを把握し、次の改善につなげます。
発酵管理記録シート。温度・日数・状態を記録し、品質の再現性と改善の根拠とする。
⑤ 乾燥工程（床乾燥・乾燥機併用）
発酵完了後、カカオ豆はテント内の床に広げて天日乾燥させる。酢酸を飛ばしながら水分を落とすため、特に乾燥初日はこまめに豆を撹拌し、豆同士の固着と均一でない乾燥を防ぎます。雨が多い場合は乾燥機を補助的に使用するものの、過度な熱風乾燥は品質を落とすため、あくまで補助として用います。
テント内での床乾燥。乾燥台も導入予定
補助用の乾燥機。使いすぎると酸味が残るため、天候不良時の最低限の使用にとどめる
乾燥が進んだカカオ豆。水分値が下がり、保管・輸送できる状態へと仕上がっていく
ヤチャク・アソプロマスのメンバーと。一本一本の古木を記録・保全しながら、発酵・乾燥の技術改善を続けています。
ポストハーベストは「カカオをいかに美味しくするか」の勝負どころであると同時に、改善が最も難しい工程でもあります。ヤチャクとママノは2026年産のサンプル評価をもとに、発酵時間の短縮・完了基準の共有・乾燥工程の見直しを共同で進めています。2026年秋に届く豆はサンプル豆よりも品質が向上する見込みです！
ヤチャクとの連携
このカカオを発見・保全しているのが、エクアドル人夫妻 Carlos Bermeo と Martha Lituma が2020年に立ち上げたヤチャク・チョコレートです。「YACHAK」とはアマゾンの賢人を意味するキチュア語。現地の生産者組合 ASOPROMAS と連携し、Zamora・Mayo Chinchipe 流域10コミュニティの古木を1本1本調査・番号管理しながら保全活動を続けています。
確認されている野生カカオの多くが樹齢80〜300年。最も古い個体はコンドルの標高1200mに位置し、推定樹齢約200年とされています。遺伝的改良を一切受けていない、純粋な野生種です。
ヤチャクは2028年までに50haの野生カカオ農園を整備する計画を持ち、今年は新たに7ha（約5000本）の植栽を予定しています。ママノはこうした保全活動を支持し、日本のビーントゥバーメーカー、ショコラティエやパティシエへ本物の「古代のカカオ」を届ける橋渡し役を担います。
1本1本に番号タグをつけて管理。個体ごとに遺伝的特性を記録している。
番号76番の個体。こうした古木が、保全対象。
このカカオを使ってみたい方へ
サモラチンチペ産古代のカカオ（パランダ・コンドル・チンチペ）に
ご関心のある方は、まずサンプルからお試しいただけます。
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アマゾンチャクラ農法
森林伐採、気候変動の救世主と注目されるアマゾンチャクラとは、伝統的なアグロフォレストリー（森林農業）です。エクアドル・ナポ県の先住民キチュア族が1ヘクタールに100種以上の植物を栽培しています。2023年に国連食糧農業機関（FAO）より世界農業遺産に認定。
アマゾンチャクラとは？