アマゾンバニラ（品種：バニラオドラータ Vanilla Odorata）
アマゾンバニラとは（オドラータ種）
アマゾンバニラ（Vanilla Odorata）は、エクアドルアマゾンの野生種で、まだ市場での取引がほとんどないバニラです。
魅力的で幸せな香りで、豊富なバニリン由来の甘いバニラ香、シナモンやアニスのスパイス香、伽羅や白檀の木香などの複雑性を持っています。
鞘に中に入っている種の量が多く、鞘から抽出出来る香りが多彩で、少ない使用量でもしっかりと香り付けをすることができます。当社が日本で初めて輸入。
アマゾンバニラ詳細
- 生産者：カヤリ組合。先住民キチュア族が主な構成員。約800世帯が参加。小規模農家の支援が目的。
- 地域：エクアドル ナポ県 テナ地域
- 自然環境：アマゾン熱帯雨林
- 栽培方法：伝統的なチャクラシステム（アグロフォレストリー）、無農薬、無化学肥料
- 品種：バニラオドラータ（Vanilla Odorata）。エクアドルアマゾンの固有種。タヒチバニラは、バニラプラニフォリア（ブルボン系）とバニラオドラータの交配種。
- 希少性：超希少で世界生産量の0.1%にも満たない。商品化は始まったばかり。
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香り：豊富なバニリン由来の甘いバニラ香、シナモンやアニスのスパイス香、伽羅や白檀の木香などの複雑性
身の形：中身がたっぷり詰まっていて太いものが多い
重さ：3-6g程度
長さ：15-18cm程度
使用用途：アイス、カスタード、焼き菓子、バニラエッセンス、チョコレート等
- バニリン含有量、水分値
- 水分値7.1%
- バニリン含有量2.53%（エクアドル国内での2021年検査では3%〜4.3%）
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バニラシュガー
準備するもの
- 450gのグラニュー糖
- 1本のバニラビーンズ
- 蓋つきの瓶
作業手順
- バニラの鞘をナイフで開けてビーンズを取り出す
- 砂糖を瓶に入れる
- 2.に1.を入れる（鞘を一緒に入れてもOK）
- 2日間ほど寝かせる（陽の当たらない涼しく暗い場所）
- 鞘を取り出す
- 冷暗所もしくは冷蔵庫で保管し、1ヶ月〜数ヶ月利用可（湿度等によってカビが発生する可能性もあるため状態をよく見て自己責任でご利用ください）
取り出した鞘の活用方法
- 鞘だけ別のグラニュー糖瓶に入れて再利用してさらに追加でバニラシュガーを作る
- 鞘を乾燥させてから粉砕して焼き菓子に練り込む
- ウォッカやラム酒に浸けて香りを移す
バニラシロップ
準備するもの
- グラニュー糖 225g
- 水 240ml
- バニラビーンズ 1本
作業手順
- フライパンに水と砂糖を入れる
- 火をつけて混ぜながら溶かす
- 1分沸騰させて完全に砂糖を溶かす
- 火を止める
- 捌いたバニラビーンズの種と鞘を加えて混ぜる
- 15分程度立って冷めたら瓶に入れて冷蔵庫で保管（鞘を茶漉しなどで濾してもそのまま使ってもOK）
バニラオイル
準備するもの
- 120mlのオイル（アーモンドオイルなどできるだけ香りの弱いオイルならなんでもOK）
- 1本のバニラビーンズ
- 蓋つきの瓶
作業手順
- オイルの中に捌いたバニラビーンズの種と鞘を入れる
- 蓋をして振る
- 窓際において日に当てておく（約4週間）
- コーヒーフィルターなどでバニラビーンズを取り除く（鞘だけ取り除いてもOK）
- 冷暗所もしくは冷蔵庫で保管し1ヶ月程度利用可
ジェラートへのバニラの基本の使い方
- バニラビーンズの鞘を捌いて種と鞘を分ける
- 種と鞘を両方牛乳に投入する
- 牛乳は弱火で加熱。混ぜながら作業する。10-15分程度で止める。
- （粗熱が取れたら液体に密着ラップをして一晩冷蔵庫で寝かせるとより香りがうつる）
- 鞘を取り除く際、手袋をつけて鞘をつまんで一滴残らず香りがうつった牛乳を絞り切って牛乳に落とす
バニラビーンズ使用後の鞘の活用方法
- 鞘を十分に乾燥させる
- グラニュー糖瓶に乾燥したバニラの鞘を入れて香りをうつしたバニラシュガーを作る
- 2.だけではバニラの香りが弱くなったら、鞘と砂糖を一緒に粉砕して鞘粉末入りのバニラシュガーを作る
- 焼き菓子、ジェラート、飲み物等砂糖を使用する場面で使用