カカオ豆について

エクアドルの伝統的な品種である希少なナショナル種（アリバカカオ）のカカオ豆（焙煎前）です。農薬、化学肥料不使用で伝統的なアグロフォレストリー農法（チャクラ農法）でアマゾン熱帯雨林地帯のカカオ農家が栽培したカカオ豆を使用しています。

• カカオ栽培：エクアドルのナポ県アルチドナ周辺の小規模カカオ農家約300名が栽培
  発酵乾燥：WINAK組合　San Agustin, Via Sinchi Sacha　Archidona - Napo Ecuador​
• 品種：ナショナル種を中心にポルセラーナ等のハイブリッド
• 栽培方法：チャクラ農法（アグロフォレストリー・農薬化学肥料不使用）
• 収穫期：1月〜6月の1シーズン
• 輸入方法：空輸、船便
• カカオバター含有量：約46〜48%（参考:CCN51は52〜54%）
• カカオ豆サイズ：100粒あたり重量　約100-130g
• フレーバー：フローラル、熟したバナナ、シナモン、ナッツ、ココナッツ、大地の力強い香り。酸味や苦味は少なくバランスが良い。華やかな香りが強く長く続く。焙煎度合いやカカオ配合比率によって表情が変わる。

ウィニャック組合との提携

ウィニャック組合は、ケチュワ族の小規模農家がコミュニティと家族の発展と進歩のために、共同で立ち上げた組織です。当社は、小規模カカオ農家の発展と森林保全と農家の生活改善につながるアグロフォレストリー農法を支援するため、またアマゾン地域で栽培されるアリバカカオのフレーバーに魅力を感じアジア全域の販売パートナーとして当組合と長期契約を締結しております。皆様にもこの地で栽培されるアリバカカオを使用していただければ幸いです。

カカオ豆の発酵乾燥プロセス

1. ウィニャック組合が農家からカカオパルプを購入
2. ポストハーベストセンターへトラックで運搬
3. 欠陥豆や不純物を取り除く
4. ロット登録を行う
5. 木箱で5日〜6日発酵（定期的に攪拌）
6. 天日干しによる乾燥をテント内で実施
7. カカオ豆の選別し不純物や欠陥豆を取り除く。
8. 品質チェック
1. ウィニャック及びママノの現地パートナーが直接実施。お客様もカカオ豆カットテストにオンラインで立ち会っていただくことができますのでご相談ください）
2. ママノで使用する豆は発酵度の高さや欠陥豆の低いものを選別しハイグレードのもののみを詰めます。品質の低い豆は他の企業や現地バイヤーに販売されています。
9. 重量を測りバッグに詰める

カカオ豆の品質チェック方法

1. 1トン（約20袋）につき10袋を開け、それぞれから300gを抽出
2. 2回に分けて100個の豆サンプルをチェック
3. 当社で使用するカカオ豆の基準値は以下

• 発酵度75%以上
• 2021年は88%程度の発酵度でした。
• カビの最大値1%
• 欠陥豆の最大値2%
• 虫害最大値1%
• 紫色の豆の最大値10%
• 水分の最大値7%
• カドミウム最大値 0.5ppm

直近のテストでは概ね80-90%の発酵度、カビ、欠陥豆、虫害豆は0、紫色の豆は5%程度と基準値よりも高い数値となっているため、欠陥フレーバーがなくナショナル種カカオ豆本来の香りを楽しむことができます。