NAPO, ECUADOR ・ WINAK
アマゾンアリバカカオ｜WINAK組合とつくる味、チャクラ、発酵・品質管理
アマゾンアリバカカオとは、エクアドル・ナポ県でWINAK組合のキチュア農家がチャクラで育て、WINAKとママノが発酵・乾燥・品質管理を継続改善するカカオです。
エクアドル・ナポ県／キチュアの生産者組織WINAK
WINAKのカカオが日本へ届くまで
「アリバ」は商業上の呼び名、「ナショナル」は遺伝的な分類です。このページでは用語の一般解説ではなく、WINAKのカカオが誰の手を通り、どんな工程を経て日本へ届くのかを、現地の写真と記録で説明します。
用語の違いはアリバ、ナショナル、CCN51の解説をご覧ください。
PEOPLE & ORGANIZATION
WINAK組合と、ナポ県のキチュアの生産者
WINAKはナポ県を中心に活動するキチュアの生産者組織です。カカオの栽培だけでなく、集荷、発酵乾燥、品質管理、輸出までを担当します。
加盟農家のみなさん
家族でチャクラを守りながら、カカオを育て、収穫しています。
数値はWINAK資料（2024年版）の区分を分けて掲載しています。法人会員、認証生産者、直接・間接受益者は同じ定義ではありません。
CHAKRA & NATIVE CACAO
チャクラで育て、地域の在来カカオを買い取る
チャクラは、カカオだけを一列に並べる農園ではありません。食用、薬用、現金収入になる植物と樹木を組み合わせ、家族の暮らしと森の環境を支える伝統的な生産の仕組みです。
WINAKのチャクラで出会う、さまざまなカカオ
同じ地域の在来カカオでも、実の色、形、大きさは一つではありません。実際にチャクラで確認したカカオを一覧にしました。
FROM CHAKRA TO JAPAN
エクアドルのチャクラから日本まで、12の工程
ママノが目指しているのは、日数を固定することではなく、アマゾンアリバが持つフローラル、フルーティ、ハーバルな方向性を、発酵、乾燥を通じて最大限にひきだしていくことです。そのために、収穫から輸送までのどこで何を確認するかを、WINAKと共有しています。
HARVEST & BUYING
収穫から計量、現金支払い、センターへの集荷
よい発酵は、木箱へ入れる前から始まっています。熟した実を収穫し、状態の悪い果肉を除き、重量を確認して買い取ります。病気や状態の悪いカカオはWINAKでは買い取らず、生産者は別の販路へ回します。
計量したその場で生産者へ現金を支払うことは、WINAKの買い付けで大切にしている点です。買い取ったカカオは樽に移し、森に囲まれた道を通って発酵乾燥センターへ運びます。センターの周囲には工場がなく、排気や強い臭いが豆へ移りにくい環境にあります。
FERMENTATION
3段木箱で約96時間。数字と香りを毎日記録する
発酵は3段の木箱で行います。1箱に入れる生豆は約400kg。発酵後に乾燥すると、重量はおよそ3分の1になります。
木箱を移すことで豆を混ぜ、酸素の入り方と温度の変化を整えます。木箱へ移すときにも、状態の悪い豆や異物を確認して取り除きます。
2026年は木箱への投入時点を0時間とし、約96時間で発酵を完了させる方針です。これは「5日間発酵」という意味ではなく、0、24、48、72、96時間の5回の観察点で工程を管理する考え方です。
発酵が進む速度と、木箱内の変化を追います。
果肉の糖度変化を確認し、微生物の働きを見ます。
果肉と豆の酸性度を記録し、内部変化と照合します。
日ごとの写真、カット面、測定値、香りの所見を共有し、乾燥後の評価と結びつけます。発酵日数の長短だけで優劣を決めず、そのロットで残したい香りから完了時点を判断します。
DRYING & STORAGE
通常乾燥と特別乾燥を使い分け、保管時でも香りを守る
通常乾燥では、通気性のあるメッシュの乾燥台に豆を広げます。初日は約2時間ごとに攪拌し、豆の上下で乾き方が偏らないようにします。有機認証の条件に合わせ、乾燥台には有害物質を含む塗料を使いません。
香りの設計に応じて、太陽光と温風を組み合わせる特別乾燥も行います。乾燥後の豆は虫除けネットで保護し、次の検査と選別まで保管します。
QUALITY CONTROL
カットテスト、水分計測、機械選別、手選別
輸出前に、豆の内部、乾燥状態、異物と欠点を複数の方法で確認します。大きさをそろえるのは、大きいほどおいしいからではなく、焙煎の焦げや未焙煎のばらつきを減らすためです。
豆を割り、発酵状態と欠点を確認。
乾燥の完了と保管性を確認。
異物と欠点豆を二段階で除去。
輸出前に公的な品質検査を受検。
PACKING & COLD CHAIN
脱酸素、ロット追跡、10度以下の冷蔵輸送
選別後の豆は脱酸素剤とグレインプロ袋で保護します。袋ごとにロット番号を付け、産地、集荷、検査の記録と結びつけます。輸送中の高温による香りや脂質の変化、虫害のリスクを抑えるため、エクアドルから横浜港まで10度以下の冷蔵条件で運びます。
FLAVOR DESIGN
花や果実の香りを、産地と一緒に残す
計測と官能評価を往復する
発酵中は温度、果肉のBrix、pH、豆のカット面を記録します。同時に香りを確かめ、乾燥後は焙煎条件を変えて比較します。数字だけ、香りの印象だけのどちらか一方に寄せず、次のロットの工程へ戻します。
WINAKでは地域の在来カカオを買い取る方針を共有しています。同じ産地名、同じ系統名でも、収穫、果肉選別、発酵、乾燥、保管が変われば味は変わります。
ママノとWINAKは、買い付け後の工程までを味づくりとして扱います。だから、発酵の日数を決めるのではなく、そのロットで残したい香りから工程を決めます。
NEXT GENERATION
16,000本の苗木と、31名の若手農家への研修
横浜VANILLABEANSの「みんなで育てるカカオの森プロジェクト」と連携し、16,000本の苗木を配布し、31名の若手農家へ技術研修を行っています。
目標は、植える本数だけを増やすことではありません。チャクラの環境に合う苗を育て、若い世代が栽培と品質管理を学び、カカオから継続的な収入を得られる流れをつくることです。
PRODUCT & BUSINESS
商品仕様、用途、購入・業務取引
| 原産国・地域 | エクアドル共和国ナポ県 |
|---|---|
| 生産者組織 | WINAK組合 |
| 栽培環境 | キチュア農家のチャクラ |
| カカオの方針 | ナショナル系を中心とする地域の在来カカオ。WINAK加盟農家ではCCN51を栽培対象外とし、SperalboやEETなどの改良系統も基本的に扱いません。 |
| 香りの方向性 | フローラル、フルーティ、ハーバル。収穫年とロット、発酵、乾燥、焙煎により変わります。 |
| 主な用途 | ビーントゥバー、クーベルチュール、板チョコ、焼き菓子、飲料など。 |
| 受付状況 | カカオ豆を販売中。業務取引とサンプルは各案内ページで最新の受付状況をご確認ください。 |
FAQ
アマゾンアリバカカオのよくある質問
アマゾンアリバカカオとは何ですか？
エクアドル・ナポ県でWINAK組合のキチュア農家がチャクラで育て、WINAKとママノが発酵・乾燥・品質管理を継続改善するカカオです。
アリバとナショナルは同じ意味ですか？
同じ意味ではありません。アリバは香り高いエクアドル産カカオに使われる商業上の呼び名、ナショナルは遺伝的な分類です。詳しい違いはアリバカカオの解説ページで紹介しています。
WINAK組合ではCCN51を栽培していますか？
WINAK加盟農家ではCCN51を栽培対象外とし、SperalboやEETなどの改良系統も基本的に扱わず、地域の在来カカオを買い取る方針を共有しています。
発酵は何日間ですか？
2026年は木箱へ投入した時点を0時間とし、約96時間を基本に発酵を完了させる方針です。収穫時の状態や温度、Brix、pH、豆の内部変化を確認しながら判断するため、日数だけで一律には決めません。
どのように品質を確認していますか？
乾燥後に水分を測り、機械選別と手選別を行います。出荷前にはカットテストで発酵状態と欠点を確認し、エクアドル農牧省の品質検査を受けます。
カカオ豆を購入したり、業務用サンプルを相談したりできますか？
カカオ豆は少量から販売しています。業務取引とサンプルは各案内ページからご相談ください。受付状況は時期とロットにより変わるため、各ページで最新の状況をご確認ください。
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