製造時の特徴

• Aクラス豆を厳選
  丁寧に機械選別・手選別されたAクラス豆を使用しており、捨てる部分がほぼない。

• 高い歩留まりで製造可能
  殻が剥がれやすく、カカオニブの歩留まりが高いため、効率的な加工が可能。

• 水分値が低く、使用可能量が増加
  カカオニブの使用量が増えるため、効率的な製造が可能。

  例: 水分値と使用可能量の違い

  • 水分値8%のカカオ豆（焙煎で水分値1%想定） → 20kgの豆から1.4kgが蒸発
  • 水分値6.5%のカカオ豆 → 1kgが蒸発し、400g多くカカオニブを使用可能

• 大きめの豆で殻が剥きやすい
  手作業でも簡単に殻を剥くことができる。

• ココアバター含有量が多い
  追油なしでも、なめらかなチョコレートの製造が可能。

焙煎の変化例

• 低温短時間焙煎でフローラル香と心地よい酸味、複雑な香り
  80℃〜120℃程度の低温焙煎が最適。

• 1kg 回転式ロースターの例
  110℃で13〜17分焙煎すると繊細な香りが残る。

• 3kg 熱風式ロースターの例
  110℃で10〜15分焙煎すると繊細な香りが残る。
  最後の5分だけ120℃に上げることで香りの強度を高めることができるが、焙煎が深くなりすぎないように注意。

• 焙煎の適正範囲が狭い
  高温や長時間の焙煎では繊細な香りが失われやすい。最適な焙煎ポイントを探る必要がある。

• 焙煎しないRAWカカオでも美しい香りのチョコレートになる

焙煎後の風味例

• 酸味: 3
• フレッシュフルーツ: 4
• フローラル: 2
• ウッディ: 1
• ナッティ: 2

エクアドルでのカカオテスト (2024年8月)

• 100g中の粒数: 83粒
• 一粒の平均重量: 1.2g（大きめのサイズ）
• 水分値: 6%
• 発酵率: 95%

日本でのカカオ評価 (2025年3月)

• 使用可能豆: 97.4%
• 殻割れ: 1.8%
• 破棄: 0.4%
• 殻・割れニブ: 0.4%
• 合計: 100%

カカオ豆について

エクアドルの伝統的な品種である希少なナショナル種（アリバカカオ）のカカオ豆（焙煎前）です。

農薬、化学肥料不使用で伝統的なアグロフォレストリー農法（チャクラ農法）でアマゾン熱帯雨林地帯のカカオ農家が栽培したカカオ豆を使用しています。

• カカオ栽培：エクアドルのナポ県アルチドナ周辺の小規模カカオ農家約300名が栽培
  発酵乾燥：WINAK組合　San Agustin, Via Sinchi Sacha　Archidona - Napo Ecuador
• 品種：ナショナル種を中心にポルセラーナ等のハイブリッド
• 栽培方法：チャクラ農法（アグロフォレストリー・農薬化学肥料不使用）
• 収穫期：1月〜4月の1シーズン
• 輸入方法：空輸
• カカオバター含有量：約46〜48%（参考:CCN51は52〜54%）
• フレーバー：フローラル、熟したバナナ、シナモン、ナッツ、ココナッツ、大地の力強い香り。酸味や苦味は少なくバランスが良い。華やかな香りが強く長く続く。焙煎度合いやカカオ配合比率によって表情が変わる。

ウィニャック組合との提携

ウィニャック組合は、キチュア族の小規模農家がコミュニティと家族の発展と進歩のために、共同で立ち上げた組織です。

当社は、小規模カカオ農家の発展と森林保全と農家の生活改善につながるアグロフォレストリー農法を支援するため、またアマゾン地域で栽培されるアリバカカオのフレーバーに魅力を感じアジア全域の販売パートナーとして当組合と長期契約を締結しています。

皆様にもこの地で栽培されるアリバカカオを使用していただければ幸いです。

カカオ豆の発酵乾燥プロセス

1. ウィニャック組合が農家からカカオパルプを購入
2. ポストハーベストセンターへトラックで運搬
3. 欠陥豆や不純物を取り除く
4. ロット登録を行う
5. 木箱で4日発酵（定期的に攪拌）
6. 天日干しによる乾燥をテント内で実施
7. カカオ豆の選別し不純物や欠陥豆を取り除く。
8. 品質チェック
1. ウィニャック及びママノの現地パートナーが直接実施。お客様もカカオ豆カットテストにオンラインで立ち会っていただくことができますのでご相談ください）
2. ママノで使用する豆は発酵度の高さや欠陥豆の低いものを選別しハイグレードのもののみを詰めます。品質の低い豆は他の企業や現地バイヤーに販売されています。
9. 重量を測りバッグに詰める

カカオ豆の品質チェック方法

1. 1トン（約20袋）につき10袋を開け、それぞれから300gを抽出
2. 2回に分けて100個の豆サンプルをチェック
3. 当社で使用するカカオ豆の基準値は以下

• 発酵度75%以上
• 2021年は88%程度の発酵度でした。
• カビの最大値1%
• 欠陥豆の最大値2%
• 虫害最大値1%
• 紫色の豆の最大値10%
• 水分の最大値7%
• カドミウム最大値 0.5ppm

直近のテストでは概ね80-90%の発酵度、カビ、欠陥豆、虫害豆は0、紫色の豆は5%程度と基準値よりも高い数値となっているため、欠陥フレーバーがなくナショナル種カカオ豆本来の香りを楽しむことができます。

加盟農家マップ

ポリフェノール含有量について

エクアドルアマゾンのウィニャック組合のカカオニブ（焙煎後）のカカオポリフェノール含有量の試験を行いましたが、カカオ100g中5360mg(5.36g)という値になりました。
※全国ﾁｮｺﾚｰﾄ業公正取引協議会 ｢ﾁｮｺﾚｰﾄ類のｶｶｵﾎﾟﾘﾌｪﾉｰﾙに係る表示基準｣ 別紙｢ｶｶｵﾎﾟﾘﾌｪﾉｰﾙ測定法｣

100gあたり...5360mg

10gあたり...536mg

1gあたり...53mg

1日600mg程度のカカオポリフェノールを摂取すると健康に良いという見解もありますので概ね600mgのカカオポリフェノールを摂取するための必要量を計算すると以下のようになります。

カカオニブの場合...約11g

100％チョコレートの場合...約11g（約4粒）

カカオバニラゼロ（カカオ99.7%）の場合...約11g（約4粒）

71%チョコレートの場合...約20g（約7粒）
※カカオマス部分にのみ主にカカオポリフェノールが含まれる

なお、栄養成分と健康効果に関する情報や判断は、専門家に意見を聞いた上でご自身でお願いいたします。