素材方針(INGREDIENTS) – MAMANO CHOCOLATE

素材方針(INGREDIENTS)

定番商品の使用素材と方針についてご紹介致します。
2021年12月時点での素材の使用方針です。

変更がある場合はこちらに記載致します。
季節商品等は発表時の商品説明に素材の説明を入れさせて頂きます。

思い描く完璧な素材利用には至っておりませんが、お客様に心からの感動を味わって頂くため、使用する全ての素材について、味・食感・香り、身体・環境への効果、透明性・社会性等あらゆる視点から追求を続けて参ります。

カカオについて

  • エクアドル産アリバカカオ(カカオナショナルアマゾニア)
  • ウィニャック組合(NAPO地域)からの長期直接買い付けによる品質の安定
  • チャクラ農法、自然栽培、農薬、化学肥料不使用(ドイツのオーガニック認証取得) 

Winak Associationの役割

  1. 農家からカカオパルプを購入
  2. ポストハーベストセンターへトラックで運搬
  3. 欠陥豆や不純物を取り除く
  4. ロット登録を行う
  5. 木箱で5日〜6日発酵(定期的に攪拌)
  6. 天日干しによる乾燥をテント内で実施
  7. カカオ豆の選別し不純物や欠陥豆を取り除く。
  8. 品質チェック(Winak及びママノの現地パートナーが直接実施)。ママノで使用する豆は発酵度の高さや欠陥豆の低いものを選別しハイグレードのもののみを詰める。品質の低い豆は他の企業や現地バイヤーに販売される。
  9. 重量を測りバッグに詰める


カカオ豆の品質チェック方法

  1. 1トン(約20袋)につき10袋を開け、それぞれから300gを抽出
  2. 2回に分けて100個の豆サンプルをチェック
  3. ママノで使用するカカオ豆の基準値は以下
  • 発酵度75%以上
  • カビの最大値1%
  • 欠陥豆の最大値2%
  • 虫害最大値1%
  • 紫色の豆の最大値10%
  • 水分の最大値7%
  • カドミウム最大値 0.5ppm

 

ベースチョコレートについて

  • 一般性生菌数、大腸菌群、黄色ぶどう球菌、好気性芽胞形成菌、カビ数、セレウス菌、カビ毒検査実施
  • オリジナルレシピのクーベルチュールチョコレート使用
  • 商品によってひまわりレシチンを少量使用
  • カカオバターもエクアドル産ナショナル種由来を使用(Winak産ではない)

 

砂糖について

  • ベースとなるチョコレートにはさとうきび原料のエクアドル産砂糖(非精製糖)を使用
  • ガナッシュ類にはデンプン原料の転化糖を使用

 

乳成分について

  • かき氷は生乳100%の無脂肪牛乳を使用(脱脂粉乳や水等を追加していないもの)