About Cacao Beans

• カカオ栽培　エクアドル・ナポ県アルチドナ周辺の小規模カカオ農家約300名
• 発酵乾燥　WINAK組合　San Agustin, Archidona - Napo, Ecuador
• 品種　ナショナル種を中心にポルセラーナ等のハイブリッド
• 栽培方法　チャクラ農法（アグロフォレストリー・農薬化学肥料不使用）
• 収穫期　12月〜5月の1シーズン
• フレーバー　フローラル、メロン、ジャスミン、シナモン、ナッツ、ココナッツ、大地の力強い香り。酸味や苦味は少なくバランスが良い。華やかな香りが強く長く続く。

Manufacturing Characteristics

• Aクラス豆を厳選　丁寧に機械選別・手選別されたAクラス豆を使用しており、捨てる部分がほぼありません。
• 高い歩留まりで製造可能　殻が剥がれやすく、カカオニブの歩留まりが高いため、効率的な加工が可能です。
• 水分値が低く使用可能量が増加　水分値6.5%（基準最大7%）のため、一般的な8%の豆と比べ20kgあたり約400g多くカカオニブを使用可能です。
• 大きめの豆で殻が剥きやすい　手作業でも簡単に殻を剥くことができます。
• ココアバター含有量が多い　追油なしでも、なめらかなチョコレートの製造が可能です。

Roasting Guide

• 低温短時間焙煎が最適　80〜120℃程度の低温焙煎でフローラル香・心地よい酸味・複雑な香りを引き出せます。
• 1kg 回転式ロースター　110℃で13〜17分焙煎すると繊細な香りが残ります。
• 3kg 熱風式ロースター　110℃で10〜15分。最後の5分のみ120℃に上げると香りの強度が増しますが、焙煎が深くなりすぎないよう注意してください。
• 焙煎の適正範囲が狭い　高温・長時間の焙煎では繊細な香りが失われやすいため、最適な焙煎ポイントを探る必要があります。
• RAWカカオでも美しい香り　焙煎なしでも、美しい香りのチョコレートに仕上がります。

Flavor Profile after Roasting

※スコアは5点満点

Cut Test 2025

Polyphenol Content

• カカオニブ（約11g）で1日推奨量600mgを摂取可能
• 100%チョコレート（約11g・約4粒）
• カカオバニラゼロ・カカオ99.7%（約11g・約4粒）
• 71%チョコレート（約20g・約7粒）

※全国チョコレート業公正取引協議会「チョコレート類のカカオポリフェノールに係る表示基準」別紙「カカオポリフェノール測定法」に基づく。栄養成分と健康効果に関する情報や判断は、専門家にご相談の上ご自身でお願いいたします。

Producer — WINAK 組合

Fermentation & Drying Process

1. ウィニャック組合が農家からカカオパルプを購入
2. ポストハーベストセンターへトラックで運搬
3. 欠陥豆・不純物を取り除く
4. ロット登録を行う
5. 木箱で4日間発酵（定期的に攪拌）
6. テント内で天日干しによる乾燥を実施
7. カカオ豆を選別し不純物・欠陥豆を取り除く
8. 品質チェック（ウィニャック及びママノ現地パートナーが直接実施。カットテストへのオンライン立ち会いも可能です）
9. 重量を測りバッグに詰める

Quality Standards

• 発酵度　75%以上
• カビ　最大1%
• 欠陥豆　最大2%
• 虫害　最大1%
• 紫色の豆　最大10%
• 水分値　最大7%
• カドミウム　最大0.5ppm

Farmer Map