カカオバターとは。種類と使い方、業務用の選び方

カカオバターとは、カカオ豆に含まれる油脂です。カカオ豆のおよそ50から60パーセントを占め、常温では固まり、口の中で溶けます。チョコレートの口どけは、この性質から生まれます。

カカオバターの役割

カカオバターは、カカオの種が芽を出して育つための栄養でもあります。チョコレートづくりでは、口どけ、流動性、固まったときのスナップ感に関わります。

ビーントゥバーのチョコレートでは、カカオ豆と砂糖だけで作ることも多くあります。カカオバターを加えないことで、豆に由来する味や香りが濃く出ることがあるためです。一方で、狙った仕上がりに近づけるために少量を加えることもあります。

脱臭バターと未脱臭バターの違い

カカオバターは、大きく2種類に分かれます。

どちらが優れているという関係ではありません。どのようなチョコレートをつくりたいかで選び方が変わります。ママノでは、エクアドル産アリバカカオから作られた未脱臭バターを使うことが多くあります。

業務用での使い方

板チョコレート

狙った仕上がりに近づけるため、カカオバターを少量加えることがあります。その際は同じ産地・同じ組合のカカオ由来のものを使い、板チョコレートとしての完成度を高めています。

ボンボンショコラ

エンロバーでなめらかに流すため、カカオバターを多めに入れたクーベルチュールをつくることがあります。

ホワイトチョコレート

カカオマスを使わずカカオバターで作るため、バターの香りがそのまま仕上がりに出ます。

アリバカカオとカカオバターの量

同じエクアドル産アリバカカオでも、含まれるカカオバターの量には差があります。エクアドル・アマゾン地域、ナポ県のウィニャック組合のカカオは、カカオバターが60パーセント弱含まれることがあり、メランジャーでも回しやすいという声をいただくことがあります。

ママノのカカオバター

アリバブレンドカカオバターは、ウィニャック組合が生産するアリバカカオを国内で搾油した製菓用のカカオバターです。製造工程で一部、脱臭カカオバターを使用しています。澄んだテクスチャーの中に、アリバらしい華やかな香りがほんのりと感じられます。

価格は2026年9月14日時点の税込価格です。最新の価格は商品ページでご確認ください。法人アカウントにログインすると、卸価格が表示されます。

よくあるご質問

カカオバターとは何ですか。

カカオ豆に含まれる油脂です。カカオ豆のおよそ50から60パーセントを占め、チョコレートの口どけや食感に関わります。

未脱臭バターと脱臭バターはどう違いますか。

未脱臭バターはカカオ由来の香りを残したもの、脱臭バターは香りを抑え、流動性やスナップ感の調整に使われることが多いものです。

板チョコレートにカカオバターを加えることはありますか。

狙った仕上がりに近づけるため、少量を加えることがあります。加えないことで豆の味や香りが濃く出る場合もあるため、つくりたいチョコレートによって変わります。

ママノのカカオバターはレシチンを使っていますか。

使っていません。ひまわりレシチンと大豆レシチンを試験的に比較した時期はありましたが、現在はレシチンを使わずに業務用チョコレートをつくる方針です。

少量から購入できますか。

1kgからお求めいただけます。最低ロットの決まりはありません。仕入れの前に香りや扱いやすさを確かめたい場合は、無料のサンプルをご依頼いただけます。

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