【第8話】カカオバターとは？香り・口どけ・レシチンの話

カカオバターがつくる口どけ

今日はカカオバターとレシチンの話をします。カカオバターはカカオ豆の中におよそ50〜60％含まれる油脂で、カカオの種が芽を出して成長するための栄養のもとでもあります。常温では固まり、口の中では溶ける。その性質が、チョコレートの魅力のひとつである口どけにつながっています。

ビーントゥーバーでは、カカオ豆と砂糖だけで作ることも多いです。カカオバターを加えないことで、豆に由来する味や香りが濃く感じられることがあります。

未脱臭バターと脱臭バター

カカオバターには、大きく脱臭バターと、ナチュラルバターとも呼ばれる未脱臭バターがあります。ママノでは、エクアドル産アリバカカオから作られた、香りのある未脱臭バターを使うことが多いです。

脱臭バターは流動性やスナップ感を整えやすく、チョコレートらしい食感をつくるために広く使われます。一方で、香りは控えめです。どちらがよいかではなく、どのようなチョコレートをつくりたいかで選び方が変わります。

ママノでの使い方

板チョコレートでは、狙った仕上がりに近づけるために、カカオバターを少量加えることがあります。その際は、同じ産地・同じ組合のカカオ由来のものを使うことで、板チョコレートとしての完成度を高めたいと考えています。

業務用では、ボンボンショコラなどをつくるエンロバーでなめらかに流すため、カカオバターを多めに入れたクーベルチュールをつくることがあります。

レシチンを使った試験

レシチンは、チョコレートをなめらかにしたり、結晶を安定させたりするために使われる乳化剤です。大豆由来とひまわり由来のものがよく知られています。少量でも、チョコレートの物性や保存性、艶に影響します。

ママノでも一時期、ひまわりレシチンを使い、大豆レシチンとも比較しました。加える量を0.1％ずつ変えながら試したところ、繊細な香りが覆われるように感じることがありました。ひまわりレシチンのほうが風味を邪魔しにくい印象はありましたが、現在はレシチンを使わずに業務用チョコレートをつくる方針に切り替えています。

アリバカカオのカカオバター

同じエクアドル産アリバカカオでも、含まれるカカオバターの量には差があります。エクアドル・アマゾン地域、ナポ県のウィニャック組合のカカオは、カカオバターが60％弱含まれることがあり、メランジャでも回しやすいという声をいただくことがあります。

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