カカオマスとは100%チョコレートの選び方・食べ方・レシピ
カカオマスとは、カカオ豆を焙煎・粉砕して作られるカカオ分100%のチョコレートです。砂糖や乳成分を含まず、カカオ本来の華やかな香りをダイレクトに味わえます。
カカオマスとは
カカオマスとは、カカオ豆を焙煎・粉砕して作られるカカオ分100%のチョコレートです。英語では「cacao liquor（カカオリカー）」や「unsweetened chocolate」、日本の一般向けには「カカオ100%チョコレート」とも呼ばれます。いずれも同じものを指しています。
カカオ豆をローストし、殻を取り除いて残った胚乳（カカオニブ）をすり潰すと、カカオバター（油脂）とカカオの固形分が混ざり合ったペースト状になります。これがカカオマスです。チョコレートの原料であると同時に、それ自体が「砂糖なしのチョコレート」でもあります。
| 呼び名 | 内容 |
|---|---|
| カカオマス | 製菓業界での呼称。カカオ分100%のチョコレート原料 |
| カカオ100%チョコレート | 一般消費者向けの呼称。カカオマスと同じもの |
| カカオリカー（cacao liquor） | 英語圏の呼称。酒類ではなく、液状のカカオの意味 |
| ココアパウダー | カカオマスからカカオバターを搾り取った残り。別物 |
カカオマスの使い方・使い道
カカオマスは砂糖が入っていないので、甘さを自分で調整できるのが最大の利点です。そのまま食べることも、溶かしてドリンクやお菓子の原料にすることもできます。
そのまま食べる
砂糖やはちみつと一緒に口に含むと、口のなかでチョコレートが完成します。朝食前に1〜2粒食べる方も。ポリフェノールや食物繊維を砂糖なしで摂れます。
ドリンクに
温めたミルクやお湯に溶かしてホットチョコレートに。ココアパウダーとは別格の香りと口あたり。ラム酒やウイスキーを加えた大人のカクテルにも。
お菓子・業務用に
ガトーショコラ、トリュフ、生チョコなどの原料に。ジェラート屋さんには砂糖の種類・量を自分で決められるのが強み。ビーントゥーバーの原料としても。
レシピや使い方の詳細は、カカオマスのレシピ・使い方ガイドで紹介しています。
カカオマスの選び方
カカオマスには「焙煎タイプ」と「ロータイプ（未焙煎）」があります。使う目的と求める風味で選び分けます。
焙煎カカオマス
- カカオ豆をローストしてから粉砕
- コクがありミルキーな味わい。落ち着いた香りでチョコレートらしい印象
- お菓子作り全般、ホットチョコレートに
- そのまま食べるのにも向いている
ローカカオマス（未焙煎）
- 焙煎せず低温で加工
- フレッシュで華やかな香り。青リンゴやメロンのようなグリーンなニュアンスと鮮やかな余韻
- ジェラート、ドリンクに特におすすめ
- ローチョコレート製造の原料として
カカオの品種も味を大きく左右します。ママノが使うアリバカカオは、エクアドル原産の希少品種。華やかな香りとコクのあるミルキーな味わいが特徴で、カカオ100%でもそのまま食べて楽しめる品質の高さがあります。味わいの詳細はカカオ100%チョコレートの味わいの記事で紹介しています。
ママノのカカオマス商品
エクアドル・アマゾンのウィニャック組合が4日間発酵で仕上げたアリバカカオを使用。ドロップス型で計量しやすく、そのまま食べるのにも、溶かして使うのにも便利です。
カカオマスのよくある質問
Q. カカオマスとカカオ100%チョコレートの違いは何ですか？
同じものです。製菓業界では「カカオマス」、一般向けには「カカオ100%チョコレート」と呼ばれます。英語では「cacao liquor」「unsweetened chocolate」とも呼ばれますが、いずれもカカオ豆を焙煎・粉砕したカカオ分100%の食品です。
Q. カカオマスはそのまま食べられますか？
食べられます。砂糖は入っていませんが、品質の高いアリバカカオは華やかな香りとコクがあり、そのままでも十分楽しめます。ひとつまみの砂糖やはちみつと一緒に食べるのもおすすめです。
Q. カカオマスとココアパウダーの違いは？
カカオマスにはカカオバター（油脂分）がそのまま含まれていますが、ココアパウダーはカカオマスからカカオバターを搾り取った残りです。カカオマスで作るドリンクは口あたりがなめらかで香りも豊かです。
Q. ローカカオマスと焙煎カカオマスはどう違いますか？
焙煎カカオマスはカカオ豆をローストしてから粉砕したもので、コクがありミルキーで落ち着いた味わいが特徴です。ローカカオマスは焙煎せず低温加工で仕上げたもので、フレッシュで華やかな香りと鮮やかな余韻が楽しめます。ジェラートやドリンクにはローカカオマスが特に向いています。
Q. カカオマスの保存方法は？
直射日光を避け、涼しい場所（15〜22℃）で保存してください。冷蔵庫に入れる場合は密閉容器に入れ、食べるときは常温に戻してからお召し上がりください。常温に戻すことで香りが立ちやすくなります。
Q. カカオマスでどんなお菓子が作れますか？
ガトーショコラ、トリュフ、生チョコ、ホットチョコレート、チョコレートカクテルなどに使えます。砂糖の量を自分で調整できるので、甘さ控えめのお菓子を作りたい方に向いています。レシピはカカオマスのレシピ・使い方ガイドで紹介しています。
Q. 業務用の大量注文やサンプルは可能ですか？
1kg・5kg・10kgの業務用サイズをご用意しています。焙煎タイプとロー（未焙煎）タイプの2種類があります。法人アカウントの発行やサンプルのご依頼は、卸・業務用お問い合わせフォームからご相談ください。
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