アマゾンバニラセミナー第2弾 バニラのキュアリングプロセス ママノ×カヤリ組合（2023年8月19日セミナー動画）

動画の章立て

時刻を押すと、その場面から再生されます。

• 0:38 はじめに・出演者紹介
• 2:26 カヤリ組合の名前と歩み
• 7:51 カカオからバニラ生産へ
• 12:36 チャクラという農法
• 15:10 収穫後の工程：袋と日光と箱
• 20:38 布で包む2日間と発酵中の箱
• 25:27 粉末用バニラの追加乾燥
• 27:23 質疑：バニラの発酵と菌
• 31:36 木箱で3か月熟成
• 33:28 保管、粉末化、UV殺菌、包装
• 40:13 質疑：グルメと粉末の分け方
• 46:00 質疑：袋と布の違い、集荷の間隔
• 51:22 質疑：香りの年差と農家での保管
• 57:19 質疑：生産世帯と生産量
• 1:02:10 日本への期待と閉会

セミナーの内容

2023年8月19日のセミナーは、エクアドルのカヤリ組合の敷地から中継し、組合のジオバニーさんとダヤナラさんがバニラの収穫後の工程を説明しました。前回のセミナーで扱った収穫に続く回で、日本側からの質問には通訳を介して答えました。

カヤリ組合は約1,000人の生産者を抱える

カヤリ組合は1997年に活動を始め、2003年に法的に設立され、2005年からカカオの販売に取り組んでいます。23のコミュニティからなり、生産者は約1,000人です。カヤリという名前には、新しく始まる、生命が始まるという意味があり、以前は別の名前で活動していました。

輸入に頼らないためにバニラを育て始めた

組合は以前、バニラをアフリカから輸入していましたが、時間とお金がかかるため、自分たちで生産する道を選びました。周辺にバニラが自生していることがわかり、試行錯誤のうえ、約10年前からチャクラの中でバニラを育てています。現在は収穫からキュアリングまでを組合ですべて管理しています。

チャクラは森の中で営む農法で、カカオ、薬になる植物、バニラなどを一緒に育てます。化学薬品を使わず、祖父母の世代から受け継がれてきた方法です。

袋に入れて日光に当て、箱で発酵させる

収穫したバニラはビニール袋に入れて約2時間直射日光に当て、その後に箱へ移して発酵させます。この繰り返しを約15日間続けたあと、袋から出して布で包む工程を2日間行います。最後に布でくるんで木の箱に入れ、3か月かけて熟成させます。箱ひとつに約4kgのバニラが入ります。

工程を始めて2日目のバニラにはまだ香りがなく、よく知られたバニラの香りになるのは3か月ほど経ってからです。発酵には菌を加えず、バニラにもともと付いている菌で進めます。ビニール袋の工程は熱が強くかかるため、布で包む工程でその刺激を和らげます。

傷や小さいさやは粉末にする

さやのまま出すグルメバニラと粉末にするバニラは、集荷の時点で分けます。傷があるもの、サイズが小さいもの、熟しすぎて割れたものが粉末用です。粉末用も同じ工程を経て、最後にトレーに広げて日光に当て、さらに水分を飛ばします。その後に粉にし、UVライトで約1分殺菌してから包装します。

質疑応答

問い：集荷からキュアリングまでの間隔は。答え：農家からの集荷は15日おきで、集荷の翌日にキュアリングセンターで工程を始めます。

問い：農家は収穫したバニラを家で保管しているか。答え：買い付けの日を事前に伝え、その日か前日に収穫したものを出してもらうので、農家での保管期間はほとんどありません。

問い：年ごとに香りは変わるか。答え：年ごとの大きな変化はなく、同じ品質が保てるように管理しています。

問い：生産者と生産量は。答え：現在は約200世帯がバニラを生産しています。4年前は4kgほどだった生産量が、2022年には約200kgになりました。

2023/8/19（土）午前7時半から、アマゾンバニラセミナー第2弾をオンラインで行いました。

アマゾンバニラのキュアリングプロセスを、エクアドル熱帯雨林のポストハーベストセンターとZoomで繋いでご紹介いたします。

エクアドル・アマゾンでのバニラ生産に関する第2回目のセミナーを開催しました。今回は、バニラのポストハーベストプロセスについて、生の情報をお届けします。

カヤリという小さな農家組合は、ユニークなアグロフォレストリーシステムで、アマゾンバニラ（オドラータ種）の特別なバニラを栽培しています。

彼らは最高の風味を持つ特別なバニラをつくるための処理方法を工場で実践しています。本セミナーでは、カヤリ組合より、ジオバニーさんとダヤナラさんがその工程を説明しました。

オンラインセミナー詳細

日時：2023/8/19(土)午前7時半〜1時間半程度

接続：ZOOM

録画：スピーカービュー及び音声録画、後日一部をyoutubeでアップロード検討

コミュニケーションスタイル：途中途中での質問歓迎。チャットや口頭での質問OK。カジュアルな雰囲気で行います。

言語：スペイン語、日本語、英語（通訳あり）　日本語のみでもすべての内容を理解いただけるように通訳いたします。