カカオニブについて

エクアドルの伝統的な品種である希少なナショナル種（アリバカカオ）のローストカカオニブです。

ママノの他の全てのチョコレートと同じように、農薬、化学肥料不使用で伝統的なアグロフォレストリー農法（チャクラ農法）でアマゾン熱帯雨林地帯のカカオ農家が栽培したカカオ豆を使用しています。

乾燥カカオ豆を殻付きの状態で焙焼後、殻を取り除いて粉砕したカカオ豆の中身の部分です。

そのままお召し上がりいただくとナショナル種の華やかで花のような香りとナッツ香を楽しむことができます。

アイス、ヨーグルト、クッキー、サラダ、料理の材料にお使いいただいても美味しくお召し上がりいただけます。

少量の砂糖とカカオニブを一緒に口の中に入れると、ザクザクチョコレートとして楽しむこともできますよ✨

注意事項

※硬い胚芽やカカオの殻が混じっていることがありますので、除いてお召し上がりください。無理に噛むと歯が欠ける危険性があります。

カカオ豆の収穫、発酵、乾燥から出荷まで

1. ウィニャック組合加盟農家から組合がカカオパルプを購入

2. ポストハーベストセンターへトラックで運搬

3. 欠陥豆や不純物を取り除く

4. ロット登録を行く

5. 木箱で5日〜6日発酵（定期的に攪拌)

6. 天日干しによる乾燥をテント内で実施

7. カカオ豆の選別し不純物や欠陥豆を取り除く。

8. 品質チェック（Winak及びママノの現地パートナーが直接実施）。ママノで使用する豆は発酵度の高さや欠陥豆の低いものを選別しハイグレードのもののみを詰める。品質の低い豆は他の企業や現地バイヤーに販売される。

9. 重量を測りバッグに詰める

焙煎、殻とり、粉砕

エクアドルのグアヤキルに位置する提携工場にてナショナル種の香りを最大限に生かす温度で焙煎後粉砕し殻を取り除いています。ここでカカオニブの完成です！

ママノのカカオ豆品質チェック基準

現地パートナーが組合メンバーとともに毎回チェックしています。

1. 1トン（約20袋）につき10袋を開け、それぞれから300gを抽出
2. 2回に分けて100個の豆サンプルをチェック
3. ママノで使用するカカオ豆の基準値は以下

• 発酵度75%以上
• カビの最大値1%
• 欠陥豆の最大値2%
• 虫害最大値1%
• 紫色の豆の最大値10%
• 水分の最大値7%
• カドミウム最大値 0.5ppm

上記をクリアするだけでも最上位のグレードの豆となりますが、直近のテストでは概ね80-90%の発酵度、カビ、欠陥豆、虫害豆は0、紫色の豆は5%程度ど基準値よりも高い数値となっているため、欠陥フレーバーがなくナショナル種カカオ豆本来の香りを楽しむことができます。

菌検査結果（2021年12月データ）

• 一般性生菌数34000cfu/g、大腸菌陰性、大腸菌群 陰性、好気性芽胞形成菌 陰性、カビ陰性、セレウス菌陰性、サルモネラ菌陰性

商品情報