アリバカカオ豆のカットテスト体験会 エクアドルアマゾンのカカオ豆倉庫とオンラインで接続（2024年6月22日セミナー動画）
動画の章立て
時刻を押すと、その場面から再生されます。
- 0:00 はじめに（江沢のあいさつ）
- 2:08 エクアドル側の自己紹介
- 5:39 選別機による大きさの選別
- 12:04 ママノ向けの豆とグレインプロ袋
- 14:00 水分計とカッティングマシン
- 17:32 4日発酵の豆のカットテスト
- 21:59 結果の見方と白い豆（別品種）
- 33:15 発酵度と酸味、4日発酵にした理由
- 38:36 5日発酵の豆との比較
- 44:48 水分量の測定（6％）
- 51:17 カカオ価格高騰と組合への影響
- 1:05:41 来年に向けた組合の対策
- 1:11:05 質疑：仲買人に売った農家の扱い
- 1:32:28 質疑：品質を理由に戻る農家はいるか
- 1:37:55 江沢のまとめと閉会
発酵・乾燥・品質管理の全体像は「カカオ発酵で香りはどう変わるか。ウィニャック組合の工程と品質管理」にまとめています。
セミナーの内容
セミナーはエクアドルと日本の参加者からの挨拶と自己紹介から始まりました。ママノチョコレートのエクアドルでのカカオコーディネーターであるウリがセミナーの目的を説明し、乾燥および発酵カカオ豆の品質管理プロセスに焦点を当てることを伝えました。また、ウィニャック組合からのエンリケとマルコを紹介しました。
セミナーで話された主なポイントは以下の通りです：
1. 品質管理プロセス
- カカオ豆をサイズごとに分けるための分類機の使用。
- 高品質の袋を使用して、輸送中の汚染を防ぎ、カカオ豆の品質を維持する重要性。
- カカオ豆の水分含有量を測定し、品質基準を満たしていることを確認すること。水分含有量は7％未満が理想で、6％が最適とされ、カビの発生を防ぐ。
2. カットテスト
- 50個の豆を切って発酵と潜在的な損傷を評価するカットテストのプロセス。
- 発酵レベルの重要性。4日間発酵させた豆と5日間発酵させた豆の特性の違い。
- 断面が白い豆は欠陥ではなく、ポルセラーナやクリオロと呼ばれる別の品種で、現地に自生する貴重なカカオ。今回は50粒中2粒（約4％）で、混ざる割合は多くても5％ほど。
3. 市場変動の影響
- 2024年のカカオ価格の大幅な上昇により、ウィニャックが直面する課題。
- 高価格を提示する仲介業者や大企業との競争。多くの小規模農家がウィニャックではなくこれらの買い手にカカオを売るようになった。
- ウィニャックが競合の高価格に対抗できず、農家からカカオ豆を購入するのが難しくなったこと。
- ウィニャックが市場のプレッシャーにもかかわらず、カカオ豆の品質と一貫性を確保するために採用した戦略。
4. 水分管理
- カカオ豆の品質と安全性を確保するための低い水分含有量の維持の重要性。
- 測定時の時間帯や環境条件が水分測定に与える影響。
5. 質疑応答
- 参加者がセミナー中に質問をすることを奨励。
- 発酵プロセス、発酵品質を評価する際の色の重要性、乾燥および保管中のカカオ豆の品質を維持する方法について詳細な説明が行われました。
要約すると、セミナーはカカオ豆の品質管理プロセス、市場変動による課題、および高品質のカカオ生産を確保するためのウィニャックの戦略について深く掘り下げました。セミナーのインタラクティブな性質により、カカオ豆の発酵と品質評価に関する複雑さを包括的に理解することができました。
カカオ豆が現地の倉庫でどのように選別されて、品質を管理されているかご存知ですか？
このセミナーでは、ママノがこの年に輸入したカカオ豆を使って、選別方法、発酵度の測定、ダメな豆の見分け方を組合メンバーが実演しました。
