マカンボのオンラインセミナー アーカイブ動画｜CANOPY BRIDGE共催（2024年5月）
動画の章立て
時刻を押すと、その場面から再生されます。
- 0:00 はじめに：ママノがマカンボを扱う理由
- 3:52 キャノピーブリッジのキッチンから
- 6:17 マカンボとカカオがたどった歴史
- 11:22 硬い殻と、熟すと落ちる実
- 14:55 発酵させない加工工程
- 20:59 生産者の約9割は女性
- 22:27 ナッツのような風味と脂肪分
- 24:36 試作品：塩味、スパイス、チョコがけ
- 28:30 牛乳を使わないホワイトチョコ
- 34:13 ペースト、サラダ、味噌への応用
- 41:28 ママノが扱う乾燥マカンボ
- 45:32 質疑：ココアバターの配合
- 51:09 質疑：チャクラとは
- 57:34 質疑：実がなるまでの年数
- 1:12:10 質疑：パルプで発酵させない理由と収穫期
セミナーの内容
2024年5月18日のセミナーは、エクアドルにいる江沢とウリが進行し、マカンボを扱うキャノピーブリッジのキッチンから中継しました。キャノピーブリッジの代表ヤコブさんと、同僚でシェフのステファニーさんが加工と使い方を説明し、質問に答えました。
種は発酵させず、すぐに洗って乾燥させる
カカオと違い、マカンボは発酵させません。農家は実を割って種を取り出し、1粒ずつパルプを外してすぐにキャノピーブリッジへ届けます。運ぶ間の発酵を避けるためで、届いた種は洗って選別し、乾燥させます。
発酵を試したこともありますが、発酵させるとマカンボ特有のクリーミーな風味が消え、ニンニクやタマネギのような別の味が出ました。パルプがカカオほど甘くないことも理由に挙げられました。
脂肪分はカカオの半分以下
味はナッツのようで複雑、食感はサクサクしています。カカオにはカカオバターが約50%含まれ、マカンボの脂肪分は約20%です。チョコレートにするときは、マカンボ自体の脂肪分も計算に入れて加えるカカオバターの量を決めます。江沢は、枝豆のような青い風味とコクがあり、ナッツの代わりにも使える味だと話しました。
牛乳を使わないマカンボのホワイトチョコレート
ステファニーさんの試作品には、塩味、スパイシーなソース和え、キャラメルがけがあり、56%のチョコレートで包んでココアパウダーをまぶしたものが一番の売れ筋です。白いコーティングは、焙煎したマカンボを細かく粉砕し、砂糖とココアバターを混ぜてチョコレートと同じ工程で作ります。牛乳は使わず、カカオ由来の原料はココアバターだけです。
質疑では配合を聞かれ、この試作品のココアバターは10〜15%で、残りは砂糖とマカンボのペーストだと答えました。江沢は、つやがあり口どけがよく、甘さは控えめと評しました。
ペースト、サラダ、味噌にも使える
脂肪分が少ないため、キャノーラ油とプラリネを混ぜて塗り広げやすいペーストにし、トーストやクレープに合わせます。スパイシーに味付けした粒はサラダにのせたり、混ぜてパスタソースにしたりでき、マカンボの味噌も試作中です。
ママノは水分3%以下まで乾燥させたマカンボを輸入する
ママノが2024年から扱うのは、乾燥機で水分を3%以下まで落とした乾燥マカンボです。カカオの仕入れ先と同じナポ州テナ周辺の農家が育てており、カカオと合わせて輸入します。1ヘクタールに20〜30本あれば多い方で、売れてもチャクラの一部をマカンボにする程度にとどめる方針です。
質疑応答
問い：育てて5年ほどになるが、何年で実がなるか。答え：典型的には4年ほどで最初の実がつき、十分に収穫できるのは7年ほどからです。現地の木は樹齢25〜40年ほどのものが多いそうです。
問い：収穫期はいつか。答え：気候で前後しますが、12月の終わりごろから5月ごろまでで、カカオとほぼ同じ時期です。
スピーカー：
CANOPY BRIDGE共同創業者
ヤコブオランダー氏
マルタエチャヴァリア氏
モデレーター：
ママノチョコレート 江沢、ウリ
ママノは、エクアドルで先住民キチュアが伝統的な森林農法（チャクラシステム）で育てるマカンボを支援する『CANOPY BRIDGE』とパートナーシップを締結しました。セミナーではCANOPY BRIDGEからマカンボについてレクチャーをしていただきました。
マカンボのチョコレート、マカンボのプラリネ、マカンボのサラダ、マカンボの料理など、様々な使い方が想定されますので、パティシエの方、ショコラティエの方、料理人の方、また持続可能性のある熱帯雨林食材に興味のある方にご覧いただきたい内容です。
アマゾンチャクラマカンボ
マカンボ (Theobroma bicolor)は、別名ホワイトカカオ、ジャガーカカオとしても知られるカカオの親戚です。繊細な白い豆で、焙煎するとサクサクした食感とさっぱりとしたナッツの味わいを楽しむことができます。現在、商業的にはほとんど栽培されていませんが、エクアドルのアマゾン地域のチャクラ農園では伝統的に栽培されている木であり、キチュア族の重要な食材の一つとなっています。
マカンボはカカオのシェードツリーの役割を果たしたり、落ち葉が天然の有機肥料となってカカオの栽培を手助けする役割を果たしています。マカンボが新たな収入源となることは、キチュアの人々の収入向上、生物多様性保存、熱帯雨林保全などの持続的な価値に繋がっていますので、ぜひ積極的に使って頂けたら嬉しいです。
特徴
風味カシューナッツ、アーモンド、枝豆のような穏やかでナッティな風味と甘さを持ちます。メロンとバターのような香りもほのかに感じることができます。
健康
マカンボの種は、タンパク質と食物繊維を豊富に含んでいます。
使い方
- お菓子作り
- カカオの代用としてチョコレート作り
- ローチョコ作りにおけるカシューナッツの代わり（ミルク成分代替）
- サラダ、料理、ナッツの代わりに使用