バニラ錦玉（きんぎょく）チョコ
バニラ錦玉（きんぎょく）チョコ
福岡発スイーツブランド「カカオごと」とのコラボ菓子。
「錦玉」という和菓子製造の技術を用いた、エクアドル産アマゾンバニラと醤油が織りなす伝統と革新のチョコレート。エクアドル産アリバ種カカオとバニラの香りが口いっぱいに広がり、日本の有機醤油がその風味を引き立ています。
シャリシャリ食感、甘さ、塩味、複雑な香りが絶妙に融合した創作チョコレート菓子。
センターの寒天はカカオハスクティーをベースにし、コーティングは100%チョコレートを使用しています。
日本の繊細さと南米の豊かさが一つに！
錦玉について
錦玉：
寒天を水に溶かして砂糖と煮詰め、冷まして固めたもの。
バニラ錦玉チョコは、錦玉羹（生の羊羹）をさらに乾燥させて表面を結晶化したものにチョコレートコーティングをしています。
歴史：
錦玉（きんぎょく）は、江戸時代には「金玉」（きんぎょくかん）と呼ばれていました。当時、日本の製糖技術は未成熟で、白砂糖は輸入品だったため、宝石のような見た目と高価さを象徴して「金玉」と名付けられました。琥珀色に着色したタイプもあり、「琥珀糖」とも呼ばれていました。この背景から、錦玉は美しい見た目と希少な材料で多くの人々に愛された和菓子です。
食品表示
| ﾊﾞﾆﾗ錦玉ﾁｮｺ 名称: ﾁｮｺﾚｰﾄ菓子 内容量: 45g 原材料名: 砂糖 (国内製造)､ｶｶｵ豆､ｶｶｵﾊｽｸ､粉末寒天､有機醤油､ﾊﾞﾆﾗﾋﾞｰﾝｽﾞ（一部に小麦、大豆を含む） 賞味期限: 賞味期限20日以上でお届け 保存方法: 直射日光､高温多湿を避け、21℃以下の冷暗所で保存してください 製造所: 株式会社ｺﾞﾄ (ｶｶｵごと) 福岡県飯塚市八木山935 販売者: 株式会社ｺｰﾀﾛｰ (ﾏﾏﾉﾁｮｺﾚｰﾄ) 東京都港区赤坂3-8-8 |
栄養成分表示 1袋45g 当たり 熱量: 194.41kcal たんぱく質: 1.28g 脂質: 4.8g 炭水化物: 37.34g 食塩相当量: 0.02g （桃を含む製品と共通の工房で製造） |
「カカオごと」ブランド紹介
カカオと日本の茶事を融合させた新しい楽しみ方を提案する福岡発のカカオスイーツブランド。自社でカカオ豆の輸入・製造から販売までを手掛け、日本伝統技法と食材で作ったカカオスイーツやカカオ100%のチョコレートを茶筅で点てて飲む「七服」など、様々なカカオの香りをダイレクトに味わう和のカカオコースを提供しています。カカオハスクを使った茶碗など、独自のカカオ製品も展開したり、イベント企画やコーディネートなど食とカカオにまつわる多面的な活動に取り組んでいます。
アマゾンバニラとは（オドラータ種）
アマゾンバニラ（Vanilla Odorata）は、エクアドルアマゾンの野生種で、まだ市場での取引がほとんどないバニラです。
魅力的で幸せな香りで、豊富なバニリン由来の甘いバニラ香、シナモンやアニスのスパイス香、伽羅や白檀の木香などの複雑性を持っています。
鞘に中に入っている種の量が多く、鞘から抽出出来る香りが多彩で、少ない使用量でもしっかりと香り付けをすることができます。当社が日本で初めて輸入。
アマゾンバニラ詳細
- 生産者：カヤリ組合。先住民キチュア族が主な構成員。約800世帯が参加。小規模農家の支援が目的。
- 地域：エクアドル ナポ県 テナ地域
- 自然環境：アマゾン熱帯雨林
- 栽培方法：伝統的なチャクラシステム（アグロフォレストリー）、無農薬、無化学肥料
- 品種：バニラオドラータ（Vanilla Odorata）。エクアドルアマゾンの固有種。タヒチバニラは、バニラプラニフォリア（ブルボン系）とバニラオドラータの交配種。
- 希少性：超希少で世界生産量の0.1%にも満たない。商品化は始まったばかり。
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香り：豊富なバニリン由来の甘いバニラ香、シナモンやアニスのスパイス香、伽羅や白檀の木香などの複雑性
身の形：中身がたっぷり詰まっていて太いものが多い
重さ：3-6g程度
長さ：15-18cm程度
使用用途：アイス、カスタード、焼き菓子、バニラエッセンス、チョコレート等
- バニリン含有量、水分値
- 水分値7.1%
- バニリン含有量2.53%（エクアドル国内での2021年検査では3%〜4.3%）
ご購入、お問い合わせお待ちしています！
バニラシュガー
準備するもの
- 450gのグラニュー糖
- 1本のバニラビーンズ
- 蓋つきの瓶
作業手順
- バニラの鞘をナイフで開けてビーンズを取り出す
- 砂糖を瓶に入れる
- 2.に1.を入れる（鞘を一緒に入れてもOK）
- 2日間ほど寝かせる（陽の当たらない涼しく暗い場所）
- 鞘を取り出す
- 冷暗所もしくは冷蔵庫で保管し、1ヶ月〜数ヶ月利用可（湿度等によってカビが発生する可能性もあるため状態をよく見て自己責任でご利用ください）
取り出した鞘の活用方法
- 鞘だけ別のグラニュー糖瓶に入れて再利用してさらに追加でバニラシュガーを作る
- 鞘を乾燥させてから粉砕して焼き菓子に練り込む
- ウォッカやラム酒に浸けて香りを移す
バニラシロップ
準備するもの
- グラニュー糖 225g
- 水 240ml
- バニラビーンズ 1本
作業手順
- フライパンに水と砂糖を入れる
- 火をつけて混ぜながら溶かす
- 1分沸騰させて完全に砂糖を溶かす
- 火を止める
- 捌いたバニラビーンズの種と鞘を加えて混ぜる
- 15分程度立って冷めたら瓶に入れて冷蔵庫で保管（鞘を茶漉しなどで濾してもそのまま使ってもOK）
バニラオイル
準備するもの
- 120mlのオイル（アーモンドオイルなどできるだけ香りの弱いオイルならなんでもOK）
- 1本のバニラビーンズ
- 蓋つきの瓶
作業手順
- オイルの中に捌いたバニラビーンズの種と鞘を入れる
- 蓋をして振る
- 窓際において日に当てておく（約4週間）
- コーヒーフィルターなどでバニラビーンズを取り除く（鞘だけ取り除いてもOK）
- 冷暗所もしくは冷蔵庫で保管し1ヶ月程度利用可
ジェラートへのバニラの基本の使い方
- バニラビーンズの鞘を捌いて種と鞘を分ける
- 種と鞘を両方牛乳に投入する
- 牛乳は弱火で加熱。混ぜながら作業する。10-15分程度で止める。
- （粗熱が取れたら液体に密着ラップをして一晩冷蔵庫で寝かせるとより香りがうつる）
- 鞘を取り除く際、手袋をつけて鞘をつまんで一滴残らず香りがうつった牛乳を絞り切って牛乳に落とす
バニラビーンズ使用後の鞘の活用方法
- 鞘を十分に乾燥させる
- グラニュー糖瓶に乾燥したバニラの鞘を入れて香りをうつしたバニラシュガーを作る
- 2.だけではバニラの香りが弱くなったら、鞘と砂糖を一緒に粉砕して鞘粉末入りのバニラシュガーを作る
- 焼き菓子、ジェラート、飲み物等砂糖を使用する場面で使用
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