※業務用の方は、商品をカートに入れてから「卸コード」を入力してください。コードがない場合はお問い合わせください。

製造時の特徴

• Aクラス豆を厳選
  丁寧に機械選別・手選別されたAクラス豆を使用しており、捨てる部分がほぼない。

• 高い歩留まりで製造可能
  殻が剥がれやすく、カカオニブの歩留まりが高いため、効率的な加工が可能。

• 水分値が低く、使用可能量が増加
  カカオニブの使用量が増えるため、効率的な製造が可能。

  例: 水分値と使用可能量の違い

  • 水分値8%のカカオ豆（焙煎で水分値1%想定） → 20kgの豆から1.4kgが蒸発
  • 水分値6%のカカオ豆 → 1kgが蒸発し、400g多くカカオニブを使用可能

• 大きめの豆で殻が剥きやすい
  手作業でも簡単に殻を剥くことができる。

• ココアバター含有量が多い
  追油なしでも、なめらかなチョコレートの製造が可能。

焙煎の変化例

• 低温中時間焙煎で香ばしさと力強いフローラル香
  80℃〜125℃程度の低温焙煎が最適。

• 1kg 回転式ロースターの例
  110℃で20分焙煎するとバランスの取れた香りに仕上がる。

• 3kg 熱風式ロースターの例
  110℃で10〜15分焙煎すると繊細な香りが残る。
  最後の5分だけ120℃に上げることで香りの強度を高めることができる。
  焙煎が深くなりすぎないように注意。

• 適切な焙煎の幅は広い
  焙煎しないRAWカカオでも華やかな香りのチョコレートに仕上がる。

エクアドルでのカカオテスト (2024年8月)

• 100g中の粒数: 69粒
• 一粒の平均重量: 1.44g（かなり大きめのサイズ）
• 水分値: 6%
• 発酵率: 94%

日本でのカカオ評価 (2025年3月)

• 使用可能豆: 91.5%
• 殻割れ: 6.4%
• 破棄: 0.2%
• 殻・割れニブ: 1.9%
• 合計: 100%

アソプロマス組合について

組合概要

• 名称: アソプロマス組合 (Asopromas)

• 地域: エクアドル・アマゾン地域 南部のサモラチンチペ県スンビ

  • 5300年前に人類が初めてカカオを活用した証拠のある歴史的な県

• 活動内容: カカオ生産者を組織化し、種植から出荷までをサポート

  

• 特徴: 高品質ナショナルカカオ（ハイブリッド）の生産に特化

  • INIAPから配布されているEET95、EET103のクローン苗から生産

• 農家数: 約200名（シュアール族50%、メスティソ50%）

• 農家分布: サンタアナラフロリダやロハを含む、最大車で7時間の範囲

• 農法: チャクラ農法を採用

  • バナナ、パパイヤ、レモンなどと栽培

• 認証状況: EU、アメリカのオーガニック認証取得準備中

収穫期と収穫量

• 収穫期: 主収穫期は4月から6月、3月から少しずつ始まり、年間を通じて収穫が行われるが、7月は収穫量が非常に少ない。

• 年間収穫量: 乾燥カカオ豆で約16トン

ポストハーベストプロセス

1. 集荷
   
   

• 季節によって2週間に1回から20日に1回の頻度で実施

2. 発酵
   
   

• 三段木箱発酵方式（3段×5列）

• 発酵期間: 6〜7日間（一段目2日、二段目2日、三段目2日）

• 発酵温度と湿度を管理し、ナショナルカカオ特有の風味を引き出す

3. 乾燥

   

   
   
   

• 乾燥テントを利用し、天日干しを主に実施

• 乾燥期間: 7〜10日間

• 均一な乾燥のため、定期的に攪拌

• 雨天時は屋根付きの乾燥設備を使用（ガスが直接当たらない設計）

• メッシュネットと布を利用した乾燥方式（高床式テーブルを今後導入予定）

4. 選別
   
   

• 手作業による選別を主流とし、不良豆の徹底排除

• 特に発酵不足豆やカビ豆を厳格に除去

教育活動

• 農家向けの教育施設を設立し、実践的なトレーニングを提供しています。

• このトレーニングには、効率的な収穫方法、品質管理、持続可能な農法の技術が含まれ、農家の生産性やカカオ豆の品質向上に大きく寄与しています。