良いカカオ豆と悪いカカオ豆の見分け方｜発酵乾燥センターのプロセスと品質チェック（2025年4月5日セミナー動画）

動画の章立て

時刻を押すと、その場面から再生されます。

• 0:17 挨拶と出演者紹介
• 6:15 コミュニティからパルプを回収
• 6:57 ラウレル材の発酵箱
• 15:30 発酵2日目と箱ごとの温度
• 17:47 5日間の発酵と箱の移し替え
• 21:05 質疑：回収頻度と殻を畑に残す理由
• 26:02 発酵中に記録するデータ
• 29:45 乾燥テントでの層の厚さと攪拌
• 35:30 苗木とMi Primera Chakra
• 41:35 発酵日数別のカットテスト
• 44:06 品質基準と50粒のカットテスト
• 52:06 水分計で水分値を測る
• 57:17 原生林のホワイトカカオ
• 58:43 カドミウム検査と出荷レポート
• 1:00:41 質疑：ホワイトカカオの品種と風味

発酵・乾燥・品質管理の全体像は「カカオ発酵で香りはどう変わるか。ウィニャック組合の工程と品質管理」にまとめています。

セミナーの内容

エクアドルのウィニャック組合のポストハーベストセンターからの中継です。案内はママノのエクアドル代表のウリさんと、ナポ県に住むキチュアの組合員エンリケ・サラザールさんです。

カカオはパルプの状態で週2回集める

ウィニャックが扱うカカオはすべてアリバ・ナシオナル種です。収穫期にはトラックでコミュニティを週2回回り、取り出したばかりのパルプだけを買い取ります。畑まで歩いて20分ほどかかる農家もいるため運ぶ量を減らすこと、殻を畑に残して土に返すことが理由です。

発酵は5日間、箱を移して混ぜる

発酵箱は、現地に自生しカカオに味を移さないと調べられたラウレルの木で作られています。1日目の豆はまだ冷たく、森のような香りです。最初の2日間は嫌気発酵のために豆を動かさず、黒いシートと透明のプラスチックで覆って熱を閉じ込めます。

2日目には豆が温まり、38〜40度に達します。次の箱で45〜48度、最後は48〜50度まで上がります。温度は各箱で1日2回記録しており、今後はpHと糖度も測る予定です。

乾燥テントでは天候で層の厚さを変える

発酵を終えた豆は3つある乾燥テントに移します。暑い日は豆の層を厚めに、曇りや雨の日は薄くし、上下で乾き方がそろうよう1日に何度も混ぜます。

品質基準と50粒のカットテスト

ママノとの取り決めでは、よく発酵した豆が75%以上、虫害と異物がそれぞれ1%以下です。中継では乾燥6日目の豆50粒を半分に切り、発酵不足が9粒だったので発酵率を82%と算出しました。水分計の値は7.5で、晴天であと2日ほど乾燥が必要でした。カドミウムは研究所に送って基準内かを確かめ、検査結果をまとめたレポートを付けて出荷しています。

原生林のホワイトカカオ

遠くのコミュニティから届くホワイトカカオは、切ると中が白い豆です。アリバ・ナシオナルとは別の品種で、仮にクリオロと呼び、エクアドルの研究所とDNA検査を進める予定です。香りはラベンダーやバラ、紅茶のようだと江沢が説明しました。ウィニャックのアリバは花や果物の香りに、バラやスパイスの香りが重なります。

質疑応答

問い：箱を移し替えるのはなぜですか。答え：箱ごと移すと上の豆が下になり、パドルで混ぜるより確実に混ざるからです。

問い：カカオの実はいつ収穫しますか。答え：色が変わったときで、ナシオナル種は黄色になります。農家は回収日の前日に収穫します。

問い：回収日はどう伝えますか。答え：6人のフィールドテクニシャンがWhatsAppや各コミュニティのコーディネーターを通じて知らせます。

苗木を若い農家に贈るMi Primera Chakra

センターには、横浜のVANILLABEANSの支援でママノが調整する「Mi Primera Chakra（みんなで育てるカカオの森プロジェクト）」の苗木が並んでいます。苗木は若い組合員に贈られ、新しい農家の畑づくりに使われます。できたカカオはVANILLABEANSが買い取ります。

セミナーの案内

良いカカオ豆と悪いカカオ豆の見分け方　〜発酵乾燥センターでのプロセスと品質チェックのすべて〜

カカオ豆の品質は、発酵・乾燥といったポストハーベスト工程で大きく左右されます。

このセミナーでは、エクアドルアマゾンのウィニャック組合のポストハーベストセンターとオンラインでつなぎ、ポストハーベストセンターでの具体的なプロセスや、高品質なカカオ豆を生産するためのポイントを分かりやすく解説いたします。

良い豆とは？悪い豆とは？良い豆を作るには何をしているのか？
チョコレートの味作りに大きく影響する「カカオ豆」の品質に関するセミナーです。

【セミナー内容】

- ポストハーベストセンターのプロセス解説
- カカオ豆の正しい発酵方法
- カカオ豆の理想的な乾燥方法
- カカオ豆の品質チェック方法
　- 未熟豆（スラティ）、平坦豆（フラット）、黒豆（ブラック）、灰色豆（グレー）、紫色豆（パープル）、カビ豆（モルディ）などを判別するコツ

【こんな方におすすめ】

- チョコレートの品質向上を目指すチョコレートメーカーや販売者
- 美味しいチョコレートの元になるカカオについて知りたいチョコレート愛好家

【開催情報】

日時: 
会場: オンライン（Zoom）
参加費: 無料（要事前登録）

【お問い合わせ先】
Email: infoアットmamano-chocolate.com

美味しいチョコレートは美味しいカカオ豆から！

【Anuncio de seminario】
Cómo distinguir entre buenos y malos granos de cacao
~ Todo sobre los procesos y el control de calidad en el centro de fermentación y secado ~

La calidad de los granos de cacao depende en gran medida de los procesos de poscosecha, como la fermentación y el secado.

En este seminario, nos conectaremos en línea con el centro de poscosecha de la Asociación Wiñak en la Amazonía de Ecuador para explicar de manera clara los procesos específicos del centro de poscosecha y los puntos clave para producir granos de cacao de alta calidad.

¿Qué son los buenos granos? ¿Qué son los malos granos? ¿Qué se hace para producir buenos granos?
Este seminario trata sobre la calidad del cacao, un factor que influye significativamente en el sabor del chocolate.

【Contenido del seminario】

Explicación de los procesos en el centro de poscosecha
Métodos correctos de fermentación del cacao
Métodos ideales de secado del cacao
Cómo verificar la calidad del cacao
Identificación de granos inmaduros (slaty), planos (flat), negros (black), grises (gray), morados (purple), con moho (moldy), etc.
【¿A quién va dirigido?】

Fabricantes y vendedores de chocolate que desean mejorar la calidad de su producto
Amantes del chocolate interesados en aprender sobre el cacao que da origen al mejor chocolate
【Información del seminario】

Fecha y hora: Sábado, 22 de febrero de 2025, de 7:30 a 9:00 a.m.(Japon)
Lugar: Online (Zoom)
Costo: Gratis (requiere registro previo)

【Contacto】
Email: info@mamano-chocolate.com

¡Un buen chocolate comienza con buenos granos de cacao!