エクアドルのWINAK組合と直接取引契約に関する調印式を実施しました！

先日、エクアドルのアマゾン地域にあるWINAK組合とカカオ豆の直接取引に関する契約の調印式を行いました！WINAK組合はエクアドルの先住民ケチュア族の小規模農家の集まりで、ママノでは約5年WINAKの豆を使用しています。

WINAKでは、無農薬＆化学肥料使用ゼロのチャクラ農法（アグロフォレストリー）を実践しており、熱帯雨林を伐採することなく多様な植物相の中でカカオを栽培しています。育てている品種は華やかな香りが特徴のナショナル種（別名アリバ）で、生産性が高く香りがやや弱いCCN51種とは異なります。

ママノでは原則としてWINAK組合のカカオ豆のみを使用しています。1つの組合のカカオ豆だけを使ったチョコレートを提供しているお店は珍しいと思いますが、特定の組合と長期的に直接取引（ダイレクトソーシング）を行うことで、相互信頼の構築とさまざまな協働の可能性を見出すことができることを強く感じています。

↑WINAKのメンバーとの調印式では未来を語り合いました。

WINAKからは、自分たちの森を守り続ける覚悟、自然保護関係NGOとの協働、チャクラ農法で新たに栽培する作物への期待、カカオ豆の栽培から加工プロセスでの改善点などを聞き、ママノからは森を守るチョコレート店の展望、新たな商品展開、カカオ豆の品質向上案、農園でしかできない新商品の開発等について話をしました。

近いうちに、2021年収穫のカカオ豆のチョコレートに切り替わり、よりフルーティで強いアロマを持つチョコレートを皆様にお届けできる予定です。ぜひ、楽しみにお待ちください！

動画：美味しいカカオ豆はどうやってできるの？

WINAK組合の収穫から買い付け、発酵、乾燥、品質チェックまでを、現地で撮りました。日本語字幕付きです。

章立て

時刻を押すと、その場面から再生されます。

• 0:00 WINAK組合のオフィスで、エンリケさんに聞く
• 1:03 カカオの品質とチャクラ
• 3:49 農園での収穫と、実の味見
• 7:07 完熟した健康な実だけを選ぶ
• 10:25 コミュニティでの買い付け
• 17:52 ポストハーベストセンター
• 19:26 発酵
• 20:20 乾燥
• 21:56 乾燥後の品質チェック（カットテスト）

発酵・乾燥・品質管理の全体像は「カカオ発酵で香りはどう変わるか。ウィニャック組合の工程と品質管理」にまとめています。

動画の内容

WINAKは263人の農家を支える組合で、農薬を使わないチャクラでナショナル種（アリバ）のカカオを育てています。農園で割った実は、レモンやバナナ、コーヒーの実のような香りがしました。組合が買うのは、完熟した健康な実の果肉だけです。

買い付けは、組合が各コミュニティを回って行います。農家はその場で果肉を量り、代金を受け取ります。道路から遠い家には組合が一軒ずつ出向くので、農家は町まで売りに出る必要がありません。

果肉は、在エクアドル日本大使館の協力で建てたポストハーベストセンターに運ばれます。発酵箱で6日間発酵させて酸味と苦味を落とし、そのあと50℃近くになる乾燥テントで7日ほど乾かします。豆は2時間ごとに動かして、むらなく乾かします。

乾燥後は袋ごとに豆を100粒ずつ切って確かめます。この回の発酵率は76%で、カビや虫は見つかりませんでした。少し明るい茶色の豆はポルセラーナ種で、ナッツのような風味があります。