2026年カカオ集荷開始｜エクアドルの発酵乾燥センターから中継（2026年2月28日セミナー動画）

動画の章立て

時刻を押すと、その場面から再生されます。

0:15 あいさつと現地チームの紹介
4:57 36以上のコミュニティと連携する組合
8:05 フィーノアロマ100%とオーガニック
9:16 チャクラ認証と生産を担う女性
11:33 トラックでの集荷とその場での支払い
13:15 発酵箱への搬入
15:34 温度・糖度・pHの測定
22:40 質問：収穫から届くまでの時間
27:27 3段の箱で5日間の発酵
31:34 乾燥テントでの天日干し
36:47 カットテストで発酵度を測る
44:06 水分値と冷蔵コンテナでの輸送
50:43 今年の天候と乾燥の工夫
55:25 2024〜2026年の価格変動
1:06:01 生産者への価格提示の頻度

発酵・乾燥・品質管理の全体像は「カカオ発酵で香りはどう変わるか。ウィニャック組合の工程と品質管理」にまとめています。

セミナーの内容

エクアドルのアマゾンにあるウィニャック組合の発酵乾燥センターから、収穫後のカカオを発酵・乾燥させる工程を中継しました。ママノチョコレートのエクアドル現地代表が通訳しました。

組合は36以上のコミュニティと連携しています

ウィニャック組合は36以上のコミュニティの小規模生産者と連携しています。生産者のカカオは100%フィーノアロマで、CCN51は含まれず、100%オーガニックです。チャクラ認証は、先住民の先祖代々の知恵で自然と調和して作られたことを示す認証で、カカオの生産活動の65%を女性が担っています。

集荷したその場で生産者に支払います

組合所有のトラックが各コミュニティを回ってカカオを集め、生産者は引き渡した時点で代金を受け取ります。センターに届いたカカオは、まず果肉の中心に温度計を刺して温度を測り、糖度とpHも記録します。最初の2日間はアルコール発酵を促すために動かさず、糖度を大きく下げます。

発酵は3段の箱で5日間、乾燥はテントで天日干しです

カカオは最初の48時間を一番上の箱で過ごし、3日目に2段目へ移して、5日間かけて発酵させます。温度が最終的に45℃以上、終盤には47〜49℃まで上がることを確認し、6日目の朝に床がメッシュの乾燥テントへ移します。乾燥は厚さ5cmまでに広げて混ぜながら進め、天候次第で1週間から12〜13日かかります。天日でゆっくり乾かすことで、機械乾燥では残りやすい酸の匂いが抜けます。

カットテストの発酵度は78%でした

50粒を機械で半分に切り、1粒を2%として発酵の度合いを数えます。今回は未発酵が11粒で発酵度78%となり、組合の基準の75%以上を満たしました。紫色が残っていても、断面に割れ目があれば発酵は完了と判断します。乾燥10日目の水分値は8%で、出荷基準の6.5%まで乾かしてから選別し、20kgのグレインプロ袋に入れて冷蔵コンテナで東京へ送ります。

品質を保ったことが2026年の価格につながりました

カカオの国際価格は2024年に急騰し、2025年も高値が続いたため、品質に関係なく高く売れる状況が生まれました。組合はその間も品質を落とさずに続け、国際価格が1トン約3,000ドルまで下がった2026年も、高品質のカカオには国際市場より高い値がつきました。

質疑応答

問い：収穫から発酵箱に届くまで、どのくらいかかりますか。
答え：トラックが行く前日に収穫してもらう約束で、実を割ってから10〜14時間ほどです。

問い：生産者への買取価格はどのくらいの頻度で見直していますか。
答え：2024年以前は標準価格で買い取っていましたが、今年は15日おきに見直して提示しています。組合は生産者が暮らせる価格を買い手と交渉します。

問い：豆の割れ目はいつ頃から確認できますか。
答え：発酵3日目、48〜72時間の間です。

こんにちは！ママノ江沢です。
2026年2月28日のオンラインセミナーでは、カカオ集荷が始まったエクアドルの発酵乾燥センターから中継しました。

ママノ江沢

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